民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第73題
下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料
題目
下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料
- (1) 奶水
- (2) 蛋
- (3) 細砂糖
- (4) 起士粉
官方答案
(4) 起士粉
解析
蛋塔液的組成核心是蛋、奶水（或鮮乳、奶水類液體）與細砂糖，三者分別提供凝固結構、乳香與水分，以及甜味與色澤；蛋中的蛋白質受熱凝固，是餡料能成形的主體，糖則影響凝固溫度與烤焙上色。起士粉只是調整風味與香氣的選用材料，不加也能做出合格蛋塔液，因此屬於非必要材料。答題時可用「少了它成品是否做不成」來判斷：缺蛋、缺奶水或缺糖都會明顯失敗，缺起士粉僅是風味不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。