民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第74題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 適當的油炸溫度與時間
- (2) 油炸時間不足
- (3) 延壓厚度太厚
- (4) 低溫長時間油炸
官方答案
(1) 適當的油炸溫度與時間
解析
巧果要酥脆，關鍵在麵片含水量低、延壓均勻，並在適當油溫下短時間炸透。油溫足夠時，麵片表面迅速脫水、蛋白質與澱粉固化定型，內部水氣向外逸散形成多孔結構，出鍋後即呈脆感；油溫過低或時間不足，油脂會大量滲入，成品含油高而軟韌。因此「適當的油炸溫度與時間」才是正確原因。延壓太厚會使中心不易炸透、口感偏硬；低溫長時間油炸則吸油多、酥脆度差，兩者都不利於酥脆。
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