民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第76題
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
題目
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
- (1) 包裝材質不同
- (2) 有添加防腐劑
- (3) 水分含量不同
- (4) 使用麵粉種類不同
官方答案
(3) 水分含量不同
解析
食品保存期限長短主要取決於水分含量與水活性。生鮮麵條含水率高，水活性大，微生物與酵素反應容易進行，故須冷藏且保存期短；乾麵條經乾燥使水分大幅降低、水活性下降，微生物難以生長、酵素活性受抑制，因此可在常溫下長期保存。包裝材質只影響阻氣阻濕效果，並非根本原因；乾麵條並不需添加防腐劑；麵粉種類影響口感與筋性，與保存期限無直接關係。故正解為水分含量不同。
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