民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第80題
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
題目
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
- (1) 饅頭
- (2) 火燒
- (3) 潤餅皮
- (4) 花捲
官方答案
(2) 火燒
解析
水調麵類的含水量會決定麵糰的軟硬度：潤餅皮是流動性高的稀麵糊，含水量最高；饅頭、花捲屬發酵麵糰，水量中等；火燒採燙麵製作，加水量少、麵糰較硬挺，才能擀成厚餅並烙出層次。所以含水量最少的是火燒。一般而言，含水量越高，麵糰越軟、越容易流動；含水量越低，麵糰越硬，就越需要靠擀壓來塑形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。