民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第42題
以下最適合油炸用之油脂為
題目
以下最適合油炸用之油脂為
- (1) 無水奶油
- (2) 酥油
- (3) 鮮奶油
- (4) 精緻棕櫚油
官方答案
(4) 精緻棕櫚油
解析
油炸用油需具備發煙點高、耐熱氧化安定性佳的特性，才不會在高溫下冒煙、劣變或產生異味。精緻棕櫚油飽和度高、發煙點約在230℃以上，耐炸性良好，是油炸常用油脂。無水奶油與鮮奶油都含乳脂，耐熱性較差、容易焦化；酥油多用於烘焙起酥與摺疊，並非油炸首選。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。