民國109年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 15°C 2. 20°C 3. 10°C 4. 7°C。

答案：(4) 7°C

解析：冷藏包子屬於冷藏食品，其中心溫度須維持在凍結點以上、攝氏7度以下，才能抑制腐敗菌與病原菌繁殖，確保食用安全。一般冷藏庫設定在0至7度，冷凍則須在零下18度以下。15度、20度、10度都偏高，落入食品微生物快速生長的危險溫度帶，包子容易腐敗、發黴。故選4。

第2題

操作烤爐下述何者不正確? 1. 產品進爐後才開電源 2. 冷熱烤盤應分開放置 3. 使用完畢應關電源 4. 應戴隔熱手套。

答案：(1) 產品進爐後才開電源

解析：烤爐使用前應先通電預熱，待爐溫達到設定溫度再把產品送入，這樣才能穩定膨發、色澤均勻。若產品進爐後才開電源，爐溫會在低溫階段停留過久，麵糊或麵糰無法及時定型，容易塌陷、組織粗糙。冷熱烤盤分開放置，可避免熱盤遇冷變形或燙傷；使用完畢關閉電源是安全要求；取放產品戴隔熱手套可防止燙傷。故選1。

第3題

下列何者不是油麵中添加鹼的目的 1. 增加顏色 2. 增加風味 3. 增加彈性 4. 增加體積。

答案：(4) 增加體積

解析：油麵添加鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀）會使麵糰pH值上升，麵筋蛋白更易伸展，因而增加彈性與延展性，口感更Q；鹼也會與麵粉中的黃酮類色素作用，使麵條呈黃色，並產生特有的鹼味風味。但鹼並沒有增加體積的作用，麵條體積主要取決於含水量、壓延與麵筋結構。故選4。

第4題

如何判斷麵條的生菌數 1. 肉眼判斷 2. 微生物檢驗 3. 嗅覺判斷 4. 試吃試驗。

答案：(2) 微生物檢驗

解析：生菌數是指食品中存活的細菌總數，必須以微生物檢驗方法測定，例如標準平板計數法，將檢液接種於培養基、經培養後計數菌落。肉眼只能看到黴斑或變色，嗅覺只能感受腐敗氣味，試吃更無法得知菌數，且有不安全風險，三者都不能作為生菌數的判斷依據。故選2。

第5題

油麵製作宜選用 1. 低筋麵粉 2. 特高筋麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 中筋麵粉。

答案：(4) 中筋麵粉

解析：油麵須經壓延、切條、煮麵、冷卻拌油等程序，要求麵條有彈性、不易斷條，宜選用蛋白質含量適中的中筋麵粉，其麵筋強度足以形成良好網狀結構。低筋麵粉蛋白質少、麵筋弱，煮後易軟爛斷裂；特高筋麵粉筋性過強，壓延困難、口感偏韌；小麥澱粉（澄粉）不含麵筋，無法成條。故選4。

第6題

為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 1. 聚乙烯(PE)袋 2. 牛皮紙袋 3. 尼龍(N Y)袋 4. 聚酯(PET)容器。

答案：(2) 牛皮紙袋

解析：低水分、不滲油的粉狀麵食原料，對阻氣、阻油的要求不高，包裝以環保為優先。牛皮紙袋來自紙漿，可回收、易分解，焚化時污染較低，符合減塑與環保趨勢。聚乙烯（PE）、尼龍（NY）、聚酯（PET）都屬塑膠材質，雖然阻氣阻油性較佳，但回收與分解性較差，與環保訴求不符。故選2。

第7題

燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 1. 70°C 2. 人體的溫度 3. 沸水 4. 60°C。

答案：(3) 沸水

解析：燙麵（燙麵類）是使用高溫熱水使麵粉中的澱粉糊化、蛋白質變性，麵團柔軟且不具筋性。製作時水溫通常需在 80°C 以上，最好接近沸水（約 100°C）才能充分讓澱粉糊化、破壞麵筋。選項 4 的 60°C 與選項 1 的 70°C 水溫偏低，仍會形成部分麵筋，不符燙麵特性；選項 2 人體溫度約 37°C 更不適用。因此本題正確答案為沸水。

第8題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 流動充足的自來水 2. 滿槽的自來水 3. 添加消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之自來水。

答案：(1) 流動充足的自來水

解析：三槽式餐具洗滌法依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範分為：第一槽洗滌（加清潔劑）、第二槽沖洗（清潔）、第三槽消毒（加消毒水）。第二槽功能為將第一槽殘留的清潔劑沖淨，必須使用流動充足的自來水，以避免清潔劑殘留與交叉污染。選項 2 滿槽靜水無流動效果差；選項 3 為第三槽消毒功能；選項 4 為第一槽洗滌功能，均非第二槽應有作為，故選流動充足的自來水。

第9題

下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久 1. 兩相好 2. 蛋黃酥 3. 饅頭 4. 蔥油餅。

答案：(2) 蛋黃酥

解析：蛋黃酥為油酥（酥皮）類烘焙產品，配方中油脂與糖用量高、水分含量低，屬低水活性（Aw）食品，常溫下微生物不易繁殖，故貯存性最久。饅頭、蔥油餅及兩相好均為含較高水分的蒸製或煎製麵食，常溫下易老化、失水或霉變，貯存期較短。比較四者含水量，蛋黃酥最低、常溫貯存最久，故答案為蛋黃酥。

第10題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：判斷住家漏水之常見徵象包括：水費大幅度增加、牆面地面或天花板忽然潮濕、馬桶無法止水或持續晃動（進水閥故障）等。但「水龍頭打開使用時，水表指針持續轉動」是正常耗水現象，用水時指針本就應轉動，無法據此判斷漏水；真正異常應是「無人用水時水表仍持續轉動」。故本題無法看出漏水問題者為選項 1。

第11題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 2. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 3. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 4. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。

答案：(4) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依勞動檢查法有關勞工申訴（吹哨者）保護之規定，勞動檢查機構受理勞工申訴應予保密，事業單位不得對申訴人為不利待遇，亦不得終止其勞動契約。選項 4 稱「必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分」違反保密原則，屬錯誤敘述。其餘選項均符合保護規定，故本題答案為選項 4。

第12題

原料稱量最普遍用的度量衡是 1. 公制 2. 台制 3. 英制 4. 日制。

答案：(1) 公制

解析：食品原料稱量在臺灣及國際食品業最普遍採用公制（公斤、公克、毫升、公升等），因其十進位、精確且便於配方標準化與批量換算。台制（台斤、台兩）、英制（磅、盎司）、日制並非現代食品工業的主流度量衡。故原料稱量最普遍用的度量衡為公制。

第13題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：砧板接觸生鮮食材後會附著殘渣、油脂與微生物，正確做法是當天立即以清水配合清潔劑洗淨，必要時消毒，再側立晾乾，使表面積水排除、快速乾燥，抑制細菌繁殖。若隔天或隔二天才清洗，殘渣乾涸附著且微生物已有時間增殖；只用廚房紙巾擦拭無法去除油脂與微生物，也無法達到清潔消毒效果。

第14題

下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 使表皮細緻有光澤 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 加速麵粉吸水 4. 使麵筋充分擴展。

答案：(3) 加速麵粉吸水

解析：壓延的主要作用是利用滾輪反覆碾壓，使麵筋充分擴展形成網狀結構、擠出麵糰內多餘空氣使組織均勻、表面光滑細緻，並使厚度一致。麵粉吸水主要發生在攪拌（和麵）階段，水與麵粉接觸後，由蛋白質與澱粉吸水；此時麵糰已成形才進入壓延，所以壓延無法加速吸水，故選3。壓延次數過多反而會使麵糰緊縮、筋性過強。

第15題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 腐敗 3. 美味 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃膜緊實、濃厚蛋白含量高，打散後蛋黃呈高聳、圓弧狀；隨存放時間增加，蛋白水分滲出使濃蛋白變稀、蛋黃膜鬆弛，圓弧度會降低變平，甚至易破散。因此蛋黃圓弧度愈高，表示蛋愈新鮮；陳舊或腐敗者弧度低平。故本題答案為新鮮。

第16題

微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於 1. 好氣性菌 2. 嫌氣性菌 3. 半嫌氣性菌 4. 對氧不敏感。

答案：(3) 半嫌氣性菌

解析：酵母菌為兼性嫌氣性（facultative anaerobic）微生物：在有氧環境下行呼吸作用以大量增殖，在無氧環境下行發酵作用產生酒精與二氧化碳，供烘焙麵團膨鬆。選項中「半嫌氣性菌」即指能兼有氧、無氧兩種代謝之特性，可正確描述酵母菌；好氣性、嫌氣性、對氧不敏感均無法完整涵蓋其特性，故選半嫌氣性菌。

第17題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及糖 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 3. 蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、 反式脂肪。

答案：(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，自104年7月起，包裝食品除熱量外，須強制標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖共七項。糖、飽和脂肪與反式脂肪是該次新增的強制項目；膳食纖維、鈣質等屬業者自願標示，並非強制，因此選項中列纖維或鈣質者不正確。

第18題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 1. 5-6% 2. 4-5% 3. 1-2% 4. 3-4%。

答案：(3) 1-2%

解析：冷水麵糰靠麵筋水合形成彈韌結構，蛋白質吸水量約為自身重量的2倍，所以麵粉蛋白質每提高1%，吸水率約增加1～2%。實際操作仍須依麵粉廠標示的吸水率、氣溫與濕度調整加水量。4～5%、5～6%等數值偏高，照此加水會使麵糰過於濕軟、黏手，難以壓延成形。

第19題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣類 4. 脂肪。

答案：(1) 蛋白質

解析：豆腐凝固原理為大豆蛋白質（主要為球蛋白與谷蛋白）在鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑作用下，經加熱變性、疏水基團外露與靜電相互作用，形成三維網狀凝膠結構。維生素、醣類、脂肪不具凝膠成網能力，故非凝固主體。

第20題

品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 1. 20-25% 2. 40-45% 3. 30-35% 4. 10-15%。

答案：(3) 30-35%

解析：生鮮麵條（如陽春麵）是以冷水麵糰經壓延、切條而成，未經乾燥，成品水分約30～35%；在此範圍內麵條柔軟有彈性、不易斷裂。水分10～15%者屬乾麵條，須再經乾燥程序；水分達40～45%則偏軟爛、容易黏條，且微生物繁殖快、保存期限短。

第21題

下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 混合原料 2. 加速麵粉吸水 3. 改善風味 4. 擴展麵筋。

答案：(3) 改善風味

解析：麵糰攪拌三大核心功能：①混合原料使分佈均勻；②加速麵粉吸水膨潤；③機械能輸入擴展麵筋形成網狀結構。改善風味屬發酵、美氏反應或原料本身特性，非攪拌機械動作直接功能。選項 3 非攪拌主要目的。

第22題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 易生鏽 3. 使用年限短 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼（SUS304/316）含鉻 ≥10.5% 形成鈍化膜，具優異耐腐蝕性，為食品業工作檯首選材質。選項 1 錯：表面光滑不易藏污，最易清理；選項 2 錯：正確使用不生鏽；選項 3 錯：壽命長達數十年。選項 4 耐腐蝕為核心優點。

第23題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 工資不得低於基本工資之 80% 3. 每日正常工作時間不得少於8 小時 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：勞動基準法規定，勞工於國定假日出勤時，雇主應加倍發給工資；工讀生亦屬勞工，受勞基法保障，其正常工作時間、工資與加班規定與一般勞工相同，不得低於基本工資，每日正常工時為八小時，加班不能僅以補休取代工資。因此正確選項為第1項。

第24題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 1 2. 3 3. 2 4. 0.5。

答案：(2) 3

解析：依《職業安全衛生教育訓練規則》第 5 條第 1 項規定，新僱勞工（含轉換工作場所或工作性質者）進用時，雇主須施以一般安全衛生教育訓練，不得少於 3 小時（內容含法令、權利義務、災害預防、緊急應變等）。選項 1、3、4 均不符法定最低時數。

第25題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 2. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 3. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較 低。

答案：(1) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪攝取過多會使血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）上升，加速動脈粥狀硬化，增加血栓、中風與心臟病的風險。常溫下呈固態的動物油脂（豬油、奶油）飽和脂肪比例高於大豆油、橄欖油等液態植物油，所以選項2說固態油脂飽和脂肪較低是錯的。世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，選項3正好相反。紅肉（牛、羊、豬）的飽和脂肪含量高於雞、魚等白肉，選項4也與事實相反。

第26題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止不誠信行為 2. 禁止行賄及收賄 3. 禁止適當慈善捐助或贊助 4. 禁止提供不法政治獻金。

答案：(3) 禁止適當慈善捐助或贊助

解析：企業誠信經營守則的核心在於禁止不誠信行為、禁止行賄與收賄、禁止提供不法政治獻金，以及避免與涉有不誠信行為者交易等。慈善捐助與公益贊助屬於企業社會責任，守則規範的是捐助不得成為變相行賄、須經適當核決與揭露程序，並非一律禁止，所以「禁止適當慈善捐助或贊助」不屬於守則內容。

第27題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。

答案：(2) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯及酒杯時，應準備多條乾淨布巾並隨時更換，避免同一條抹布反覆使用，把油污、水漬與微生物塗回器皿而交叉污染。舊報紙的油墨可能含重金屬等有害物質，纖維粗糙也容易掉屑，不可用來接觸食品器具。抹布吸水力強才容易帶走水分與污漬，與傷害酒杯無關。

第28題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 碎布球 3. 耳罩 4. 棉花球。

答案：(3) 耳罩

解析：聽力防護具以耳罩與耳塞為主。耳罩可罩住整個耳廓，密合度較佳，平均減音量通常高於耳塞，能較有效消減噪音對聽力的危害；耳塞體積小、方便，但減音量較小，佩戴不正確時效果更差。碎布球、棉花球無法密合耳道，也不能定量衰減噪音，不具防護效果，還可能因異物塞入耳道造成傷害。

第29題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 澆花 3. 飲用水 4. 洗地板。

答案：(3) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡等清洗水屬於生活雜排水（中水），含有清潔劑、油脂與微生物，只能再利用於沖馬桶、澆花、洗地板等不接觸人體的用途。飲用水必須符合飲用水水質標準，須經混凝、沉澱、過濾與消毒等淨水程序，不可直接取用清洗水，因此選項3是唯一不可直接利用的用途。

第30題

酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 煎 2. 蒸 3. 炸 4. 烤。

答案：(2) 蒸

解析：酥（油）皮類麵食是靠油皮包油酥、反覆擀捲形成層層結構，再以煎、炸、烤等高溫加熱，使水分汽化、油脂阻隔麵層，才會產生酥脆分層。蒸的溫度約100℃且環境高濕，麵皮吸水糊化，不會形成酥脆層次，所以最不合適。蒸較適合發麵、燙麵等講究柔軟的產品。

第31題

鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 1. 油脂 2. 奶粉 3. 糖粉 4. 蛋白。

答案：(1) 油脂

解析：鳳梨酥外皮的酥鬆口感主要來自油脂。油脂在攪拌時能包入空氣，並附著在麵筋與澱粉之間阻斷麵筋網形成，使組織短、口感酥；烤焙時油脂融化留下孔隙，結構更鬆。糖粉主要影響甜度與麵糰延展性，奶粉提供風味與色澤，蛋白提供水分與黏結，都不是酥鬆的主因。

第32題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 任何攪拌器皆可使用 2. 鉤狀 3. 鋼絲狀 4. 槳狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：硬麵糰水分少、麵筋強韌、阻力大，宜用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器。鉤狀斷面小、力量集中，能有效拉展麵筋並帶動整個麵糰翻轉，適合麵包、饅頭等硬麵糰。槳狀適用於水分高的麵糊與餡料，鋼絲狀（網狀）適用於打發蛋液、奶油；若用於硬麵糰，會因阻力過大而變形或損壞。

第33題

蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力 1. 小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火。

答案：(2) 大火

解析：蒸櫃（箱）以瓦斯加熱時，必須用大火讓鍋水快速沸騰、持續產生足量蒸汽。蒸汽量充足，櫃內溫度才能穩定維持在接近100℃，饅頭才能均勻受熱、充分膨脹，表面光滑不塌陷。若火力偏小，蒸汽量不足、升溫慢，容易造成發酵過度、表面皺縮或內部夾生。中火、小火多用於保溫或蒸製後段維持，並非產生蒸汽的主要火力，因此蒸饅頭宜選大火。

第34題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：比較同為全穀雜糧類的份量：五穀米飯1碗（約160公克）約相當於4份主食，熱量約280大卡；芋頭140公克約2份多、玉米可食130公克約1份多、粥1碗（250公克）因含水量高約2份，三者熱量都明顯低於一碗米飯。粥與玉米水分比例高，單位重量熱量低；芋頭雖為澱粉質根莖，但同重量下仍不及煮熟米飯扎實。故以五穀米飯1碗熱量最高。

第35題

小麥澱粉(澄粉)不適合製作 1. 水餃 2. 水晶餃 3. 蝦餃 4. 廣式粉果。

答案：(1) 水餃

解析：小麥澱粉（澄粉）已去除麵筋蛋白，加水後不具筋性、黏性低、延展性差，無法像麵粉麵糰一樣擀成薄皮包餡，水煮時容易破裂、糊爛，因此不適合做水餃。水晶餃、蝦餃、廣式粉果屬澄麵（燙麵）製品，利用澄粉以沸水燙熟使澱粉糊化，冷卻後呈半透明、Q彈帶勁，正是澄粉的典型用途。故選水餃。

第36題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 低溫長時間油炸 2. 油炸時間不足 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 延壓厚度太厚。

答案：(3) 適當的油炸溫度與時間

解析：油炸巧果要酥脆，關鍵在油溫與時間的搭配：油溫適當（約160～180℃）可使麵片下鍋後迅速定型、表面脫水，形成酥脆外殼且不易吸油；時間足夠則內部水分能充分蒸發。若低溫長時間油炸，麵片會大量吸油、口感軟韌油膩；時間不足則中心含水、放涼回軟；延壓太厚使中心不易炸透，外焦內生。故選適當的油炸溫度與時間。

第37題

水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 全蛋 2. 蛋白 3. 樹薯澱粉 4. 水。

答案：(4) 水

解析：餡料的結著性主要來自蛋白質凝固與澱粉糊化。全蛋、蛋白含豐富蛋白質，受熱凝固後形成網狀結構，把肉餡與其他材料黏結在一起；樹薯澱粉吸水後糊化，可增加黏稠度與保水性，使餡糰緊實。水本身沒有黏結能力，加入過多只會稀釋蛋白質濃度、降低黏性，甚至使餡料出水、鬆散。故水不會增加結著性。

第38題

下列何種產品屬於發粉麵食(蒸) 1. 貓耳朵 2. 燒餅 3. 千層酥 4. 馬拉糕。

答案：(4) 馬拉糕

解析：發粉麵食（蒸）是指配方中添加發粉（化學膨鬆劑）或酵母產生氣體，並以蒸氣加熱熟製的產品，馬拉糕即屬此類，靠膨鬆劑與蒸氣使組織蓬鬆。貓耳朵為水調麵食，以水煮熟製；燒餅多為發酵麵糰經烘烤；千層酥屬油酥皮類，以烘烤成形。三者熟製方式或麵糰類型均與「發粉＋蒸」不同，故選馬拉糕。

第39題

製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 1. HLB 值越小,親水性越強 2. HLB 值越大,親水性越弱 3. HLB 值越大,親油性越強 4. HLB 值越小,親油性越強。

答案：(4) HLB 值越小,親油性越強

解析：HLB值（親水親油平衡值）一般範圍為0～20，用來表示乳化劑分子中親水基與親油基的相對比例。HLB值越大，親水性越強、親油性越弱，適合做水包油型乳化；HLB值越小，親油性越強、親水性越弱，適合油包水型。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。其餘敘述把大小關係顛倒，均不成立。

第40題

下列何者非燙麵產品之特性? 1. 韌性強 2. 較濕潤 3. 柔軟 4. 可塑性好。

答案：(1) 韌性強

解析：燙麵是以熱水（約70℃以上）拌入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受到抑制，因此麵糰質地柔軟、含水量高而較濕潤，可塑性佳、容易擀開包摺，成品口感軟Q。正因麵筋被破壞，其韌性與彈性反而比冷水麵糰弱，所以「韌性強」不是燙麵的特性，而是冷水麵（如水餃皮、麵條）的特徵。故選韌性強。

第41題

下列何者屬於糕(漿)皮類麵食 1. 開口笑 2. 廣式月餅 3. 麻花 4. 咖哩餃。

答案：(2) 廣式月餅

解析：糕（漿）皮類是指以麵粉、糖、油脂調成漿狀或糕狀外皮，再經模壓成形、烘烤而成的麵食。廣式月餅的餅皮就是漿皮，由轉化糖漿、鹼水與花生油調製，常溫下柔軟、回油後表面油亮，因此屬於糕（漿）皮類。開口笑與麻花都是油炸的水調麵糰製品，咖哩餃則是油酥（酥皮）類，外皮以油皮包油酥擀捲而成。故選2。

第42題

以下最適合油炸用之油脂為 1. 無水奶油 2. 酥油 3. 鮮奶油 4. 精緻棕櫚油。

答案：(4) 精緻棕櫚油

解析：油炸用油需具備發煙點高、耐熱氧化安定性佳的特性，才不會在高溫下冒煙、劣變或產生異味。精緻棕櫚油飽和度高、發煙點約在230℃以上，耐炸性良好，是油炸常用油脂。無水奶油與鮮奶油都含乳脂，耐熱性較差、容易焦化；酥油多用於烘焙起酥與摺疊，並非油炸首選。故選4。

第43題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤液化 3. 土壤礦化 4. 土壤中的重金屬釋出。

答案：(4) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨使土壤酸化、pH值下降，原本吸附在土壤膠體表面的重金屬（如鎘、鉛、銅等）會因競爭吸附而解離溶出，移動性提高，可能被作物吸收或滲入地下水，造成污染與食品安全風險。酸雨不會使土壤更肥沃；土壤液化是地震時飽和砂土喪失承載力的現象，與酸雨無關；礦化是微生物分解有機物釋出礦物質的過程，並非酸雨的主要影響。故選4。

第44題

下列何種產品貯存成本最高 1. 巧果 2. 乾麵 3. 冷凍水餃 4. 廣式月餅。

答案：(3) 冷凍水餃

解析：貯存成本除倉儲空間外，還包括溫控設備、能源與損耗。冷凍水餃屬生鮮冷凍製品，從生產、運輸到販售須全程維持-18℃以下的冷凍鏈，冷凍庫、冷藏車與賣場櫃的電費及設備攤提高，且保存期限短、耗損風險大，故貯存成本最高。巧果與乾麵為乾燥常溫品，廣式月餅亦可常溫貯存，僅需陰涼乾燥環境。故選3。

第45題

延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 脫水 2. 包裝後殺菌貯存 3. 冷凍 4. 添加防腐劑。

答案：(3) 冷凍

解析：水調麵食延長保存時間最常用的方法是冷凍，因為低溫可抑制微生物生長與酵素活性，維持品質；脫水、殺菌包裝或添加防腐劑雖可延長保存，但改變口感或需額外設備，不如冷凍普及且保持風味。

第46題

乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 使用麵粉種類不同 2. 包裝材質不同 3. 水分含量不同 4. 有添加防腐劑。

答案：(3) 水分含量不同

解析：保存期限長短關鍵在水分含量與水活性。乾麵條經乾燥後水分約降至12～14%，水活性低，微生物與酵素作用受抑制，故可常溫長期貯存；生鮮麵條水分高（約30%以上），微生物易繁殖，須冷藏且期限短。兩者所用麵粉種類相近，包裝材質並非主因；乾麵條依規定不得添加防腐劑。故選3。

第47題

硬麥比軟麥的蛋白質 1. 無法比較 2. 低 3. 相同 4. 高。

答案：(1) 無法比較

第48題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 受雇人 4. 雇用人。

答案：(3) 受雇人

解析：依《著作權法》第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，以該受雇人為著作人；但契約約定以雇用人為著作人者，從其約定。本題既無特別以契約約定，著作人即為實際創作的自然人，也就是受雇人。至於著作財產權，若無約定，原則上歸雇用人享有，但這不影響著作人的認定。故選3。

第49題

麵條製作時,可添加適量 1. 鹽 2. 沙拉油 3. 細砂糖 4. 黃豆粉 ,對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。

答案：(1) 鹽

解析：鹽可降低麵糰的水分活性(aw),抑制黴菌與微生物繁殖,達到防腐、延長貯存期限的效果,是抑制生麵長黴最常用的添加物。沙拉油主要潤滑麵筋、延緩老化;細砂糖提供甜味與上色;黃豆粉增加蛋白質與特殊風味,三者均非抑制長黴的主要原料。因此添加適量鹽最有幫助。

第50題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每半年 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則,食品從業人員應每年接受健康檢查一次,並取得健康證明,以預防帶原者經由作業污染食品、危害消費者健康。選項1想到再檢查不符法令;選項3每半年、選項4每三個月則過於頻繁,並非法定標準。故正確為每一年。

第51題

下列何種產品含水量較高 1. 饅頭 2. 馬拉糕 3. 乾麵條 4. 生鮮麵條。

答案：(2) 馬拉糕

第52題

叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 砂糖 2. 糖精 3. 轉化糖漿 4. 蜂蜜。

答案：(1) 砂糖

第53題

使蛋塔內餡凝固主要原料為 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 吉利T 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：蛋塔內餡主要由蛋液(蛋、牛奶、糖)組成,加熱至約70~80°C時,蛋中的蛋白質受熱變性凝固,使餡料由液態轉為半固體狀,這是蛋塔定型的主要機制。動物膠、洋菜、吉利T雖為膠凝劑,但傳統蛋塔並不倚賴這些添加物,而是靠蛋本身的凝固作用。

第54題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 7 年 2. 5 年 3. 10 年 4. 2 年。

答案：(4) 2 年

解析：依營業秘密法規定,因故意或過失不法侵害他人營業秘密者,應負損害賠償責任;該損害賠償請求權,自請求權人知有行為及賠償義務人時起,2年間不行使而消滅;自行為時起逾10年者亦同。故時效為2年,選項4正確。

第55題

下列何種麵食使用煮的方式熟製 1. 韭菜盒子 2. 餛飩 3. 燒賣 4. 雞仔餅。

答案：(2) 餛飩

解析：餛飩係以薄麵皮包入餡料後,投入沸水中煮熟,屬水煮方式熟製;韭菜盒子為油煎熟製,燒賣為蒸製熟製,雞仔餅為烤焙熟製,均非以煮的方式熟製。故使用煮的方式熟製者為餛飩。

第56題

在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為 1. 增加油脂 2. 增加色澤 3. 增加風味 4. 延緩老化。

答案：(4) 延緩老化

解析：中式麵食中添加乳化劑(如單甘油酯、大豆磷脂),可與澱粉分子結合,延緩澱粉老化(retrogradation),使產品保持柔軟、延長賞味期限並改善組織。其主功能在延緩老化,而非以增加油脂、色澤或風味為主要目的。故答案為延緩老化。

第57題

何者非攪拌機之功能 1. 原料混合 2. 擴展麵筋 3. 使麵糊拌入更多的空氣 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：攪拌機的主要功能是把麵粉、水等原料均勻混合，並藉由攪拌葉片的機械作用，讓麵筋蛋白吸水後擴展、形成網狀結構；攪拌過程中也能拌入空氣，使麵糊或麵糰質地均勻。風味主要來自原料本身、發酵作用及後續熟製（烘烤、蒸煮、油炸）所產生的化學反應，並非攪拌機所能提供。因此「增加風味」不屬於攪拌機的功能，故選4。

第58題

室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 1. 冰水 2. 溫水 3. 沸水 4. 自來水。

答案：(1) 冰水

解析：室內溫度高時，攪拌摩擦生熱會使麵糰溫度上升；若再加入溫水或自來水，麵糰容易過熱，導致發酵過快、麵筋軟化、操作性變差。加入冰水可降低麵糰終溫，把攪拌後的麵糰溫度控制在適宜範圍，維持麵筋品質。沸水會使澱粉糊化、蛋白質變性，不可使用；溫水與自來水的降溫效果不足。故選冰水。

第59題

水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大 1. 黑糖糕 2. 沙琪瑪 3. 饅頭 4. 巧果。

答案：(3) 饅頭

解析：饅頭屬於酵母發酵麵食，酵母的產氣量與發酵速度受水質酸鹼度及礦物質含量影響明顯；水質偏酸或礦物質不當時，會抑制酵母活性、改變麵筋性質，使成品體積與組織變差。黑糖糕多以膨脹劑製作，沙琪瑪、巧果屬油炸類點心，對酵母發酵的依賴程度低。因此水的酸鹼度與礦物質含量對饅頭影響最大，故選3。

第60題

麵食的包裝容器,最不需要考慮 1. 熱封性 2. 透光度 3. 強韌度 4. 耐熱性。

答案：(2) 透光度

解析：包裝容器的主要功能是保護產品、防止污染與水分流失。因此容器需有足夠強韌度以承受搬運與堆疊，需耐熱以因應熱充填或殺菌，並需具備熱封性以便密封。透光度只影響外觀展示與光線照射，並非保存麵食的必要條件，對產品品質影響最小，故最不需要考慮的是透光度。

第61題

菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 鹽 2. 油 3. 糖 4. 醋。

答案：(1) 鹽

解析：蔬菜加鹽後，鹽會造成滲透壓差，使蔬菜細胞內的水分向外滲出，達到脫水效果，可減少餡料含水量、方便包製，並避免蒸熟後湯汁滲出而導致破皮。油、醋沒有明顯的脫水作用；糖反而可能增加保水性，使水分不易排出。因此加入適量鹽可加快水分排出，故選1。

第62題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應採先進先出、適量採購，避免大量囤積造成過期；即期品不應以冷凍方式延長期限後仍照常使用；且須定時監控貯存溫度與濕度。將品名、日期、來源等內容標記清楚，可建立追溯制度，發生食安問題時能快速追查來源與流向。故選「應標記內容，以利追溯來源」。

第63題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量 項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格。

答案：(4) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

解析：選購電氣設備應以安全為第一優先，須通過國家安全規範檢驗（如商品檢驗合格標識），以避免漏電、起火等危害。消耗電功率關係電費支出與節能效果，是重要考量，但並非最優先項目；名人推薦屬行銷訴求，低價則未必能確保品質與安全。故最優先考量為安全第一、通過安規檢驗合格。

第64題

發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 1. 酵母 2. 酒精 3. 水蒸氣 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：酵母在發酵過程中分解醣類，產生二氧化碳與酒精；二氧化碳被麵筋形成的網狀結構包覆，形成許多氣室，受熱後膨脹，使麵糰體積增大。酵母是產生氣體的微生物，並非氣體本身；酒精為副產物；水蒸氣主要在蒸煮或烘烤階段產生，屬後段膨脹。故發酵麵食膨大主要靠二氧化碳。

第65題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入二氧化碳 2. 加入臭氧 3. 加入氯氣 4. 紫外線消毒。

答案：(1) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒目的在殺滅病原微生物，常見方法包括加氯（氯氣）、臭氧、紫外線照射等，皆具殺菌或氧化作用。二氧化碳（CO2）主要用於調節水質酸鹼度或製造碳酸飲料，不具消毒殺菌功能，非自來水消毒方式。其他選項中，氯氣與臭氧屬化學氧化消毒、紫外線屬物理消毒，均為自來水廠實務採用方法，故選項1正確。

第66題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 強酸、強鹼 3. 廚房清潔劑 4. 食品用洗潔劑。

答案：(4) 食品用洗潔劑

解析：依食品安全衛生管理法，接觸食品的容器、器具清洗應使用「食品用洗潔劑」，避免殘留有毒化學物質污染食品。洗衣粉含螢光劑與酶活性劑、強酸強鹼具腐蝕性，均非食品接觸用途，可能造成化學殘留危害人體。一般廚房清潔劑未必通過食品接觸安全驗證，故應選用標示為食品用洗潔劑者最為安全。

第67題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 燈具的遮光板 2. 採用間接照明 3. 光源的色溫 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(3) 光源的色溫

解析：眩光指視野中亮度分布不均或存在極亮光源造成視覺不適。降低眩光方法包括加裝遮光板（減少直視光源）、採間接照明（光線經反射擴散）、於光源下方加裝擴散板或擴散膜（柔化光線）。色溫僅表示光線冷暖色調（如3000K暖白、6500K冷白），影響視覺色感而非亮度分布，故與降低刺眼眩光無關，選項3正確。

第68題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 2. 先將水煮沸,加氯消毒 3. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 4. 先將水過濾,加氯消毒。

答案：(1) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

解析：三鹵甲烷（THMs）為加氯消毒後產生的揮發性有機副產物，具揮發性、加熱易逸散。正確作法為先將水煮沸後「打開壺蓋」再續煮三分鐘以上，使揮發性三鹵甲烷隨水蒸氣排出。若加蓋煮沸，揮發物質無法逸散；過濾無法去除已溶於水的THMs；再加氯反而產生更多副產物，故選項1正確。

第69題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨水源沖洗雙手全部表面（含指縫、指甲、手腕），才能有效去除病原與油脂。僅用清水沖洗無法去除油脂附著的微生物；只洗慣用手會遺漏污染源；用圍裙擦手會使剛洗淨的手再度沾染布料細菌。故正確方式為使用肥皂並以流動水源沖洗。

第70題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 4. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。

答案：(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」，廢棄物處理應設專區並防止污染，反覆使用之盛裝廢棄物容器，於丟棄廢棄物後應立即清洗，避免殘渣滋生蚊蠅、異味或交叉污染。作業場所內外不可任意堆置廢棄物；過期回收產品不得與成品混放；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出，否則違反衛生規範，故選項2正確。

第71題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「超越」天然補注量 2. 天然補注量「超越」地下水抽水量 3. 地下水抽水量「低於」天然補注量 4. 地下水抽水量「低於」降雨量。

答案：(1) 地下水抽水量「超越」天然補注量

解析：地下水超抽（overdraft）指抽取量長期大於天然補注量，導致地下水位持續下降、地層下陷或海水入侵。當抽水量「超越」天然補注量即屬超抽情形。反之，若抽水量低於天然補注量屬收支平衡或正成長，非超抽；降雨量與地下水補注並非直接等量關係。故選項1正確。

第72題

黑糖糕的包裝不必標示 1. 製造廠商 2. 製造或保存期限 3. 黑糖的來源 4. 材料。

答案：(3) 黑糖的來源

解析：依食品安全衛生管理法，預包裝食品應標示品名、內容物（材料）、淨重、製造廠商、製造或保存期限等資訊。黑糖糕包裝必須標示製造廠商、保存期限與材料成分。至於「黑糖的來源」（如產地或甘蔗品種）並非法定強制標示項目，除非涉及特定產地標章或特殊宣稱，否則不必標示，故選項3正確。

第73題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 以真實姓名檢舉 2. 以他人名義檢舉 3. 委託他人檢舉 4. 匿名。

答案：(1) 以真實姓名檢舉

解析：依《獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法》，檢舉人應以真實姓名及身分資料提出，受理機關才能查證、聯繫並辦理獎勵與保護。匿名檢舉因無法確認身分，通常不核給獎金；冒用他人名義或委託他人代為檢舉，也不符合具名檢舉的要件，故選真實姓名檢舉。

第74題

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 水質軟硬度 2. 麵粉量 3. 糖量 4. 油脂量。

答案：(3) 糖量

解析：綠豆凸表面的著色主要來自糖。糖在烘烤時會發生焦糖化，並與麵粉中的蛋白質進行梅納反應，糖量愈高、烤溫愈足，表皮顏色通常愈深。水質軟硬度對麵糰性質影響有限，麵粉量主要影響結構，油脂量則影響酥鬆度與光澤，都不是最主要的著色來源。

第75題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 高溫 2. 弱光 3. 常溫 4. 低溫。

答案：(1) 高溫

解析：芝麻喜餅含芝麻與油脂，高溫會加速油脂氧化酸敗，也可能使香氣散失、餡料變質，因此不宜存放在高溫環境。弱光、陰涼常溫可短時間存放，低溫更能延緩油脂劣變；正確作法是置於陰涼乾燥、避免日光直射處，並密封防潮，必要時冷藏。

第76題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 大量製備,一次完成 3. 提早製備,隨時供應 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

解析：食品製備與供應的衛生原則可記為新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏。處理迅速能縮短食物停留在7～60℃危險溫度帶的時間，降低微生物繁殖，並減少長時間暴露造成的交叉污染。菜單多樣少量、大量一次完成或提早製備，若無妥善溫控，都可能增加衛生風險。

第77題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 酥脆 2. 酥鬆 3. 柔軟 4. 乾硬。

答案：(4) 乾硬

第78題

下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? 1. 粉心粉 2. 精製粉 3. 統粉 4. 次級粉。

答案：(4) 次級粉

第79題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(2) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生過氧化物、醛、酮及聚合物等有害物質，並使發煙點下降、色澤變深、風味劣變。高溫加熱不具殺菌保存效果，也不能延長使用期限，反而會縮短油品壽命，因此應避免長時間高溫加熱。

第80題

一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳 1. 特高筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：熟麵粉是將麵粉加熱熟化後使用，通常希望筋性低、質地細軟，因此以低筋麵粉較佳。低筋麵粉蛋白質含量較少，加熱後不易形成強韌麵筋，成品口感較鬆軟；特高筋與高筋麵粉筋性強，全麥麵粉含麩皮，口感較粗，都不適合作為熟麵粉的首選。