民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第49題
麵條製作時,可添加適量
題目
麵條製作時,可添加適量
- (1) 鹽
- (2) 沙拉油
- (3) 細砂糖
- (4) 黃豆粉 ,對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助
官方答案
(1) 鹽
解析
鹽可降低麵糰的水分活性(aw),抑制黴菌與微生物繁殖,達到防腐、延長貯存期限的效果,是抑制生麵長黴最常用的添加物。沙拉油主要潤滑麵筋、延緩老化;細砂糖提供甜味與上色;黃豆粉增加蛋白質與特殊風味,三者均非抑制長黴的主要原料。因此添加適量鹽最有幫助。
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