民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第53題
使蛋塔內餡凝固主要原料為
題目
使蛋塔內餡凝固主要原料為
- (1) 動物膠
- (2) 洋菜
- (3) 吉利T
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
蛋塔內餡主要由蛋液(蛋、牛奶、糖)組成,加熱至約70~80°C時,蛋中的蛋白質受熱變性凝固,使餡料由液態轉為半固體狀,這是蛋塔定型的主要機制。動物膠、洋菜、吉利T雖為膠凝劑,但傳統蛋塔並不倚賴這些添加物,而是靠蛋本身的凝固作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。