民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第64題
發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
題目
發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
- (1) 酵母
- (2) 酒精
- (3) 水蒸氣
- (4) 二氧化碳
官方答案
(4) 二氧化碳
解析
酵母在發酵過程中分解醣類，產生二氧化碳與酒精；二氧化碳被麵筋形成的網狀結構包覆，形成許多氣室，受熱後膨脹，使麵糰體積增大。酵母是產生氣體的微生物，並非氣體本身；酒精為副產物；水蒸氣主要在蒸煮或烘烤階段產生，屬後段膨脹。故發酵麵食膨大主要靠二氧化碳。
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