民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第74題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
題目
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
- (1) 水質軟硬度
- (2) 麵粉量
- (3) 糖量
- (4) 油脂量
官方答案
(3) 糖量
解析
綠豆凸表面的著色主要來自糖。糖在烘烤時會發生焦糖化，並與麵粉中的蛋白質進行梅納反應，糖量愈高、烤溫愈足，表皮顏色通常愈深。水質軟硬度對麵糰性質影響有限，麵粉量主要影響結構，油脂量則影響酥鬆度與光澤，都不是最主要的著色來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。