民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增加油色之美觀
- (2) 會產生有害物質
- (3) 能殺菌、容易保存
- (4) 增長使用期限
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生過氧化物、醛、酮及聚合物等有害物質，並使發煙點下降、色澤變深、風味劣變。高溫加熱不具殺菌保存效果，也不能延長使用期限，反而會縮短油品壽命，因此應避免長時間高溫加熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。