民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第80題
一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳
題目
一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 全麥麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(4) 低筋麵粉
解析
熟麵粉是將麵粉加熱熟化後使用，通常希望筋性低、質地細軟，因此以低筋麵粉較佳。低筋麵粉蛋白質含量較少，加熱後不易形成強韌麵筋，成品口感較鬆軟；特高筋與高筋麵粉筋性強，全麥麵粉含麩皮，口感較粗，都不適合作為熟麵粉的首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。