民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第9題
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
題目
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
- (1) 兩相好
- (2) 蛋黃酥
- (3) 饅頭
- (4) 蔥油餅
官方答案
(2) 蛋黃酥
解析
蛋黃酥為油酥（酥皮）類烘焙產品，配方中油脂與糖用量高、水分含量低，屬低水活性（Aw）食品，常溫下微生物不易繁殖，故貯存性最久。饅頭、蔥油餅及兩相好均為含較高水分的蒸製或煎製麵食，常溫下易老化、失水或霉變，貯存期較短。比較四者含水量，蛋黃酥最低、常溫貯存最久，故答案為蛋黃酥。
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