民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第11題
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
題目
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
- (1) 鹽
- (2) 糖粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 化學膨大劑
官方答案
(4) 化學膨大劑
解析
鳳梨酥的酥鬆口感與體積膨發，主要來自化學膨大劑（如小蘇打、泡打粉）受熱分解產生二氧化碳，使麵糰內部形成氣孔、體積增大、組織疏鬆。低筋麵粉筋性低，可使口感酥而不韌；糖粉影響化口性與烤焙色澤；鹽僅用於調味、平衡甜度。若要同時達到「組織鬆酥」與「增加體積」，關鍵仍在膨大劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。