民國110年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司與乙公司協議共有配方 2. 甲公司授權乙公司使用其配方 3. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 4. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司。
答案：(4) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
解析：依營業秘密法，配方只要具備秘密性、經濟價值，並已採取合理保密措施，即受保護。員工B未經授權擅自將配方盜賣給乙公司，屬於洩漏及使用他人營業秘密的行為，構成侵害。甲乙協議共有、甲公司授權乙公司使用，都是經權利人同意的合法行為；鑑定人A因司法審理而知悉，屬依法取得，也不構成侵害。
新鮮酵母需貯存在 1. 密閉處 2. 室溫 3. 陰濕處 4. 冷藏。
答案：(4) 冷藏
解析：新鮮酵母（壓榨酵母）含水率高，活性細胞在常溫下會持續代謝，容易發熱、變軟、產生酸味，甚至發霉腐敗。因此應以冷藏方式貯存，一般控制在4～7°C左右，並避免乾燥、凍結與劇烈溫差；使用前再回溫。密閉、室溫或陰濕處都無法抑制其活性與腐敗，所以不適合。
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適 1. 蒸 2. 炒 3. 炸或烤 4. 煮。
答案：(3) 炸或烤
解析：蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類產品，特色是外皮酥鬆、層次分明。要形成酥脆口感與明顯層次，須以高溫使外皮迅速脫水定型，因此採用油炸或烤箱烤焙最合適。蒸是以水蒸氣加熱，成品濕軟、不會酥；煮同樣含水量高；炒只適合處理餡料，無法讓酥皮層次定型。
素食者可藉由菇類食物補充 1. 碳水化合物 2. 水分 3. 脂肪 4. 菸鹼酸。
答案：(4) 菸鹼酸
解析：菇類富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量相當豐富，也含多醣體與膳食纖維，是素食者補充B群的良好來源。碳水化合物與脂肪在穀類、油脂中普遍可獲得，水分更非菇類獨有的營養貢獻，因此就「補充何種營養素」而言，菸鹼酸最為貼切。
何種原料可使油麵的顏色變黃 1. 奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 鹼。
答案：(4) 鹼
解析：油麵製作時在麵糰中加入鹼（碳酸鈉、碳酸鉀，俗稱鹼水），使麵糰呈鹼性；麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會轉為黃色，同時鹼會改變麵筋性質，讓麵條更彈韌、帶特有鹼香，因此油麵呈黃色。奶油主要提供乳香與油脂，糖提供甜味與後續焦糖化，鹽則以調味及強化麵筋為主，三者都不會讓麵條明顯變黃。鹼用量須控制，過多會產生苦澀味與鹼味。
依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 不滲油 2. 兩條勻稱重疊 3. 不易回軟 4. 組織緊實。
答案：(4) 組織緊實
解析：油條的理想品質是外層酥脆、內部呈海綿狀多孔組織，兩條麵片勻稱重疊、油炸時充分膨脹，起鍋後不滲油、放涼也不易回軟。若組織緊實，代表麵糰鬆弛不足、膨脹不良或油溫控制不當，成品會硬韌、缺乏酥鬆口感，因此「組織緊實」不是油條應有的品質。其餘三項都是良好油條的特徵。
勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 災害場所持續工作減少損失 2. 搶救罹災勞工迅速送醫 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救材料減少損失。
答案：(2) 搶救罹災勞工迅速送醫
解析：職業災害發生時，搶救的第一要務是「救人」，也就是迅速將罹災勞工救離危險源、施予必要急救並送醫，以免傷害擴大。向勞動檢查機構通報是雇主的法定義務，屬災後通報程序，並非搶救階段的首要工作；至於要求災害場所持續工作或優先搶救材料，都會延誤救人並使災害擴大，違反安全衛生原則。
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放在陽光充足的通風處 2. 可不必冷藏 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陰涼通風處。
答案：(1) 放在陽光充足的通風處
解析：鹽漬水產品或肉類屬高鹽低水分活性食材，開封後仍需冷藏（4℃以下）抑制微生物生長。選項1「放在陽光充足的通風處」溫度高、光照強，極易加速氧化酥油、滋生耐鹽菌與產生毒素，為最不適當作法。選項2「可不必冷藏」雖錯誤，但屬觀念錯誤而非具體錯誤操作；選項3「放置冰箱冷藏」為正確保存方式；選項4「放在陰涼通風處」短期尚可，但長期仍不如冷藏安全。依食品衛生管理規範，開封後鹽漬品應密封冷藏。
長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 眼睛乾澀 2. 頸肩部僵硬不適 3. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 4. 腕道症候群。
答案：(3) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大
解析：長時間電腦終端機作業屬於低體力負荷的靜態工作，常見的健康危害是眼睛乾澀與疲勞、頸肩部肌肉僵硬痠痛，以及手腕反覆操作鍵盤滑鼠引起的腕道症候群。體溫、心跳與血壓變化幅度較大，通常出現在高溫、重體力或熱環境作業，並非終端機作業的典型狀況，因此選項3最不可能發生。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. ABC 2. AC 3. BC 4. AB。
答案：(1) ABC
解析：「垃圾費隨袋徵收」政策核心為「使用者付費」與「源頭減量」。A項：民眾為省費用會主動減少垃圾產出，確能減少家戶垃圾費用支出；B項：費用連結倒逼全民主動分類資源回收，降低一般垃圾量；C項：源頭減量與資源回收雙軌並行，整體垃圾量顯著下降。三項效益皆為政策實施後的實證成果（環保署統計推行後垃圾量減少超過40%，資源回收率大幅提升），故ABC皆正確。
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 鹽 2. 糖粉 3. 低筋麵粉 4. 化學膨大劑。
答案：(4) 化學膨大劑
解析：鳳梨酥的酥鬆口感與體積膨發，主要來自化學膨大劑（如小蘇打、泡打粉）受熱分解產生二氧化碳，使麵糰內部形成氣孔、體積增大、組織疏鬆。低筋麵粉筋性低，可使口感酥而不韌；糖粉影響化口性與烤焙色澤；鹽僅用於調味、平衡甜度。若要同時達到「組織鬆酥」與「增加體積」，關鍵仍在膨大劑。
巧果最佳的油炸溫度為 1. 250-270°C 2. 220-240°C 3. 150-170°C 4. 100-120°C。
答案：(3) 150-170°C
解析：巧果是含糖的油炸麵食，油溫宜控制在150～170°C。此溫度下麵片能逐漸膨發、水分適度蒸發，成品色澤金黃、酥脆且含油量較低。油溫若高達220°C以上，外表易焦黑而內部未熟；若僅100～120°C，則麵片無法迅速定型，會大量吸油，成品油膩且軟韌，故以150～170°C最適當。
下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 使表皮細緻有光澤 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 加速麵粉吸水 4. 使麵筋充分擴展。
答案：(3) 加速麵粉吸水
解析：壓延的主要作用是利用滾輪反覆碾壓，使麵筋充分擴展形成網狀結構、擠出麵糰內多餘空氣使組織均勻、表面光滑細緻，並使厚度一致。麵粉吸水主要發生在攪拌（和麵）階段，水與麵粉接觸後，由蛋白質與澱粉吸水；此時麵糰已成形才進入壓延，所以壓延無法加速吸水，故選3。壓延次數過多反而會使麵糰緊縮、筋性過強。
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 第三槽 3. 第二槽 4. 不一定添加。
答案：(1) 第一槽
解析：三槽式洗滌依「清洗→沖洗→消毒」的流程設計：第一槽裝含洗潔劑的溫水，用來刷洗並去除油污與食物殘渣；第二槽為清水，用來沖掉殘留的洗潔劑與污物；第三槽為熱水（或加消毒劑），用來浸泡殺菌。洗潔劑若放第三槽，會殘留於餐具；若放第二槽，則失去清洗意義，故選1。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 大量製備, 一次完成 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。
答案：(4) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏，以及處理迅速、避免疏忽。食物停留在7～60℃的危險溫度帶時間越長，微生物繁殖越快，因此應縮短前置與放置時間、儘速供餐。提早製備或大量一次完成，會延長食物在室溫的存放時間；菜單多樣與少量製備雖有助於管理，但並非本題所列原則的核心，故選4。
下列何者屬於糕(漿)皮類麵食 1. 麻花 2. 廣式月餅 3. 咖哩餃 4. 開口笑。
答案：(2) 廣式月餅
解析：糕（漿）皮類是以糖漿、油脂與麵粉調製成柔軟漿狀餅皮，經包餡、壓模後烘烤，廣式月餅即為代表，皮薄餡多、回軟出油。麻花為冷水麵糰油炸製品，咖哩餃屬油酥（酥皮）類，開口笑為油炸水調麵類，皆非糕漿皮，故選2。
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 奶水 2. 蛋黃粉 3. 發粉 4. 細糖。
答案：(3) 發粉
解析：蒸蛋糕的膨鬆來自兩方面：一是蛋白打發時拌入大量空氣，受熱後空氣與水蒸氣膨脹；二是添加發粉（膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳，使麵糊內部形成氣孔而鬆軟。奶水主要提供水分與乳香，蛋黃粉增加色澤與風味，細糖提供甜味並有保濕、柔軟作用，三者均無產氣膨脹功能，故選3。
生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 保麗龍 3. 免洗筷 4. 噴霧劑。
答案：(4) 噴霧劑
解析：噴霧劑（如髮膠、殺蟲劑、防曬噴霧）需靠推進劑將內容物霧化噴出，早期常用氟氯碳化物（CFC），此物質上升至平流層後受紫外線分解出氯原子，會連鎖破壞臭氧層，現已禁用並改以碳氫化合物或壓縮氣體取代。寶特瓶（PET）與免洗筷（竹木）本身不含破壞臭氧層的化學物質，故選4。
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火大/下火小 2. 上火大/下火大 3. 上火小/下火大 4. 上火小/下火小。
答案：(3) 上火小/下火大
乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排中間 2. 前座右側 3. 後排左側 4. 後排右側。
答案：(4) 後排右側
解析：有司機駕駛的轎車，座位尊卑以「後排右側」為首位，即前座乘客後方的位置，方便上下車，且視線與安全性佳；其次為後排左側、後排中間，前座右側（助手席）通常為隨行人員或地位較低者。故以司機方位而言，首位應為後排右側，選4。
糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 1. 油皮油酥的包捲層次 2. 高糖高油脂的配方 3. 水分含量高 4. 含化學膨大劑。
答案：(2) 高糖高油脂的配方
解析：糕漿皮類的皮體以糖、油和麵粉（或糖漿）為主，糖與油脂比例高，會抑制麵筋充分形成，使外皮口感柔軟中帶酥鬆。油皮包油酥再擀捲是酥油皮類（如蛋黃酥）產生層次酥脆的作法，並非糕漿皮；水分高會使皮偏韌，化學膨大劑也不是此類皮酥鬆的主因。
下列何種產品不屬於糕漿皮類 1. 芝麻喜餅 2. 雞仔餅 3. 龍鳳喜餅(和生餅) 4. 廣式月餅。
答案：(1) 芝麻喜餅
解析：糕漿皮類包括漿皮與糕皮製品，廣式月餅、龍鳳喜餅（和生餅）及雞仔餅都以糖漿或高糖油配方製皮，屬於此類。芝麻喜餅重視層次酥脆，通常以油皮包油酥擀捲，屬酥油皮類，因此不屬於糕漿皮類。判別重點在皮體是否以糖漿或高糖油形成，而非油酥層次。
製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度? 1. 85~95% 2. 75~82% 3. 60~65% 4. 65 ~70%。
答案：(2) 75~82%
解析：廣式月餅的轉化糖漿需有足夠濃度，一般糖度控制在約75~82%，常用折光儀測定；此範圍糖漿黏度適中，皮料延展性好，烤後回油、回軟較理想。85~95%濃度過高，糖漿黏稠且易結晶，操作與回軟都不利；60~70%水分偏多，皮易黏手、保存性較差。
一般乾麵條最長之貯存時間為 1. 數年 2. 一星期 3. 一個月 4. 六個月。
答案：(4) 六個月
解析：乾麵條經乾燥後水分低、水活性低，微生物不易生長，密封包裝置於陰涼乾燥處通常可保存約六個月；時間再長仍會因油脂氧化、吸濕及色澤風味變化而劣變。一星期或一個月太短，數年則超過一般乾麵條的合理貯存期限。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 4. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
答案：(4) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞屬冷食，製備後須經烹調、冷卻，再冷藏浸泡入味，供膳前取出切片，不再復熱；因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。熱存供膳不適合醉雞；若冷藏後再復熱，會破壞醉雞應有的冷食風味與質地。
製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡,應以下列何者為首要選購條件 1. 品質 2. 品牌 3. 價格 4. 產地。
答案：(1) 品質
解析：豆沙餡是龍鳳喜餅的主要內餡，用量大，直接影響成品的風味、口感、衛生與保存性，因此選購時應以品質為首要條件，包括色澤、香氣、甜度、水分及是否有異物。品牌、價格與產地可作為參考，但不能取代對餡料品質的要求。
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 油脂氧化 2. 蛋白質變化 3. 受潮 4. 澱粉分解。
答案：(1) 油脂氧化
解析：麻花經油炸，含油量較高，置於室溫數天後，油脂會與空氣中的氧作用發生氧化酸敗，產生油耗味等不良風味。受潮主要造成回軟、發黴；蛋白質變化與澱粉分解不是此類油耗味的主因，故應避免高溫、光照並密封保存。
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是 1. 於蒸籠上放點硫磺燻白 2. 配方中添加黃豆粉 3. 配方中添加漂白劑 4. 配方中添加小蘇打。
答案：(2) 配方中添加黃豆粉
解析：要使饅頭麵皮潔白，較安全的方式是配方中添加適量黃豆粉；黃豆粉中的脂肪氧化酶可氧化漂白麵粉中的類胡蘿蔔素，使色澤較白，且屬食品原料。硫磺燻白會產生二氧化硫殘留，漂白劑則不得使用於饅頭；小蘇打主要用於調節酸鹼與膨鬆，並非安全的漂白手段。
製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生 1. pH 值降低 2. 蛋白變稀 3. 蛋殼變粗糙 4. 蛋黃體積變小。
答案：(2) 蛋白變稀
解析：雞蛋存放過久，蛋殼具氣孔，內部二氧化碳與水分逐漸散失，使蛋白黏度下降而變稀（選項2正確）。同時因CO2流失，蛋液pH值會上升而非降低（選項1錯誤）。蛋黃因蛋白水分滲入而體積略增、膜變薄，故選項4「變小」不對。蛋殼表面角質層隨時間磨損，但並不會變粗糙（選項3錯誤）。製作蒸蛋糕應選用新鮮蛋，蛋白濃稠、起泡性及泡沫安定性較佳，烤後組織細緻；陳蛋蛋白過稀，打發後泡沫易消泡，蛋糕體積偏小、質地粗糙。故儲放久後主要現象為蛋白變稀。
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 銀絲捲 2. 抓餅 3. 淋餅 4. 兩相好。
答案：(1) 銀絲捲
解析：銀絲捲為蒸製麵食，將麵糰桿薄、刷油、切絲後捲起入籠蒸熟，成品鬆軟（選項1正確）。抓餅係以平底鍋乾烙或煎製的麵餅，屬煎烙類而非蒸製（選項2錯誤）。兩相好為油條切段搭配糯米飯等製成的點心，屬油炸類，非蒸製（選項4錯誤）。水調（和）麵類依加熱方式分為蒸、煮、煎、炸等，銀絲捲正是以蒸氣加熱熟成的代表。我對選項3（淋餅）之加工方式把握不足，故不予評論。綜上，本題選銀絲捲。
油條之品質劣變,主要原因是 1. 顏色變暗 2. 使用特高筋麵粉 3. 細菌生長 4. 油脂氧化。
答案：(4) 油脂氧化
解析：油條品質劣變主要源於油炸用油的反覆加熱，油脂在高溫與空氣接觸下發生氧化、聚合，產生油耗味、黏稠度上升與有害物質，使油條帶異味、色澤加深（選項4正確）。顏色變暗是油脂氧化後的結果，而非根本原因（選項1錯誤）。使用特高筋麵粉影響的是口感與膨脹性，與貯存後的劣變無直接關係（選項2錯誤）。油條經高溫油炸，水分低、水活性小，細菌不易生長，故細菌並非主要劣變原因（選項3錯誤）。因此油條劣變主因為油脂氧化酸敗，應控制油炸溫度並避免油脂反覆使用過久。
選購蒸箱,下列何者不重要 1. 火力大小 2. 是否防水 3. 是否漏氣 4. 是否會滴水。
答案：(2) 是否防水
解析：選購蒸箱時，火力大小影響蒸氣產生速度與產能，是重要考量（選項1重要）。是否漏氣關係蒸氣能否集中、加熱效率與能耗，亦重要（選項3重要）。是否會滴水直接影響成品外觀與口感，水滴滴落會使麵食表面產生白斑、組織塌陷，同樣重要（選項4重要）。相對而言，蒸箱本即設計用以盛裝蒸氣與水，「是否防水」為其本質要件，並非選購時特別評估的關鍵項目（選項2較不重要）。故本題選「是否防水」為不重要者，選購仍應以加熱能力、氣密性與不滴水為優先。
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 1. 暗藏於內 2. 若隱若現 3. 可有可無 4. 可由外觀看出。
答案：(4) 可由外觀看出
解析：菊花酥、蓮花酥屬酥皮花式點心，經油炸或烘焙後花瓣張開，層次（油酥層）由外觀清晰可見，是其造型特色（選項4正確）。千層酥（如蛋塔皮、拿破崙）亦以明顯的層次外觀為品質指標。若層次暗藏於內或若隱若現，代表擀捲或包酥操作不當、層次未展現，非理想狀態（選項1、2錯誤）。層次「可有可無」不符合酥皮品評要求（選項3錯誤）。此類產品品評重視外觀層次分明、均勻不混層，故層次應可由外觀看出。
酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 靜置、去泡、過濾、熟製 2. 熟製、過濾、去泡、靜置 3. 過濾、靜置、去泡、熟製 4. 去泡、過濾、靜置、熟製。
答案：(3) 過濾、靜置、去泡、熟製
解析：酥皮蛋塔內餡（蛋液）標準調製順序為：先將蛋、糖、奶等混合均勻後「過濾」去除未打散的蛋白筋絡與雜質（選項3第一步正確）；接著「靜置」使餡料中氣泡自然上浮；再以「去泡」撈除表面氣泡，避免烘烤後表面坑洞；最後「熟製」入爐烘烤或隔水加熱。故順序為過濾、靜置、去泡、熟製，對應選項3。若先熟製再過濾或去泡，已凝固的餡料無法過濾去泡，順序顯不合理（選項1、2、4錯誤）。
以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深? 1. 一級次級粉 2. 統粉 3. 二級次級粉 4. 精製粉。
答案：(3) 二級次級粉
解析：硬紅麥製粉時，麩皮層色素（麩皮顏色深、含花青素）隨著提取率越高、麩皮混入越多，粉色越深（灰暗）。等級依提取率與麩皮含量遞增：精製粉（專利粉，提取率最低，最白）→ 一級次級粉 → 二級次級粉 → 統粉（全麥粉概念，含全麩皮）。選項3「二級次級粉」提取率較高、麩皮混入多，色澤最深；選項2「統粉」雖含全麩皮但定義較寬，考試慣以「二級次級粉」為標準答案代表高等級次粉最深。
下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 1. 沙琪瑪 2. 蛋塔 3. 水餃 4. 乾麵條。
答案：(3) 水餃
解析：依食品保存分類：水餃含高水分餡料與麵皮，水分活性aw>0.95，屬易腐性食品，必須冷藏（短期）或冷凍（長期）抑制微生物。沙琪瑪（選項1）油糖高、aw低，常溫可存放；蛋塔（選項2）含蛋奶餡，雖需冷藏但通常現烤現賣，非「最需」冷藏冷凍貯存的標準品項；乾麵條（選項4）水分<13%，常溫密封即可長久保存。水餃為業界標準冷凍貯存品項。
為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用高功率的產品效率較高。
答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品
解析：節能標章為經濟部能源局核發之國家級驗證標誌，代表該產品通過能源效率測試並符合節能基準，優先選購具節能標章產品最能確保節能效果。選項1錯誤在於能效分級1級為最高效、5級最低效，數字愈高效率愈低。選項3舊家電因效率老化耗電量通常較高，長期用電成本反而增加。選項4高功率僅代表耗電量大，不代表效率高。
叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除 較不適合 1. 水洗 2. 濕布擦拭 3. 浸泡 4. 鋼刷消除。
答案：(4) 鋼刷消除
解析：食品機械清潔應避免造成設備表面劃傷或金屬殘留，鋼刷硬度過高易刮傷不鏽鋼零件產生鐵屑汙染麵糰，且破壞表面鈍化膜導致生鏽，屬不適合方式。水洗、濕布擦拭、浸泡均為標準清潔流程，能有效去除麵糰殘留且不傷機器。
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響 1. 保存期限減短 2. 酸鹼度(pH 值)增加 3. 酸鹼度(pH 值)不變 4. 酸鹼度(pH 值)減少。
答案：(4) 酸鹼度(pH 值)減少
解析：發酵過程中酵母菌與乳酸菌代謝產生有機酸（如乳酸、醋酸）與酒精，有機酸釋放氫離子使麵糰pH值下降（酸度增加、pH值減少），低pH環境可抑制腐敗菌生長、延長保存期限並賦予產品特有風味。選項1、2、3敘述與發酵生化反應相反。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶。
答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：依勞工安全衛生設施規則第94條第1項，高度2公尺以上之開口處，應設置護欄或安全網等防墜設施。選項1安全帶應掛設於高於腰部之堅固點，掛於足下會增加墜落距離與衝擊力。選項2高處作業應使用全身式安全帶，繫腰式易造成內臟受傷。選項4警示帶屬管理措施，非防墜落物理設施。
下列何種麵粉的灰分含量最高 1. 低筋麵粉 2. 粉心麵粉 3. 高筋麵粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
解析：灰分為麵粉燃燒後之無機礦物質殘留，主要來自麥皮、胚芽。全麥麵粉保留完整麥粒（含麥皮、胚芽、胚乳），灰分約1.4-2.0%；精製麵粉依提取部位不同，粉心麵粉（專利粉）灰分最低約0.3-0.4%，低筋、高筋麵粉介於兩者之間。
冷凍麵食的包裝材料最不需考慮 1. 透氣性 2. 包裝材質 3. 環保 4. 作業的方便性。
答案：(1) 透氣性
解析：冷凍麵食儲存溫度-18℃以下，微生物生長受抑、氧化反應極緩，且包裝內部相對濕度飽和，透氣性對品質影響最小。反而需優先考慮包裝材質之耐寒韌性（防破裂）、阻隔性（防乾燥/氧化/異味遷移）、熱封性、作業方便性（自動化包裝）及環保法規符合性。
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 酒 3. 蘇打粉 4. 香料。
答案：(1) 硝
解析：亞硝酸鹽（習稱「硝」）為肉品加工關鍵添加物，能抑制肉毒桿菌孢子萌發與生長，防止肉毒桿菌中毒；同時賦予肉品穩定粉紅色澤與風味。酒精、蘇打粉、香料無此特定抑菌功能。使用量須依食品添加物使用範圍標準嚴格管控。
下列何種包裝材料熱封性最好 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚酯(PET) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔。
答案：(1) 聚乙烯(PE)
解析：聚乙烯(PE)為典型熱封層材料，結構上無極性、結晶度低、熔點約110-130℃，熱封啟溫低、封口強度高、熱黏性佳，且不易產生燒封現象，廣用於複合袋最內層。PET熔點高(~260℃)需特殊熱封層；玻璃紙本身無熱封性須塗佈；鋁箔不可直接熱封需複合PE層。
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。
答案：(1) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
解析：銀髮族咀嚼吞嚥能力與腸道蠕動功能逐漸下降，便秘問題常見，全穀類、蔬菜、水果富含膳食纖維，可增加糞便體積、促進腸道蠕動，再搭配足夠水分，排便會更順暢。蔥、薑、蒜、九層塔屬天然辛香料，適量使用能提升風味、增進長者食慾，不需全面避免。保健食品與營養補充品並非必需品，應以均衡飲食為基礎，選購前諮詢醫事人員，不可單憑廣告資訊購買。豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，長者應足量攝取以預防肌少症與衰弱，而不是減少食用。
故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 2 倍 3. 1 倍 4. 3 倍。
答案：(4) 3 倍
解析：我國對故意侵害智慧財產權設有懲罰性賠償機制。以專利法為例，侵害行為如屬故意，法院得因被害人之請求，依侵害情節酌定損害額以上之賠償，但不得超過已證明損害額之三倍，因此最高賠償倍數為3倍。此設計在填補被害人實際損失之外，提高故意侵權的成本，以收遏阻效果。選項中的1倍僅為填補損害，2倍、4倍均與三倍上限之規定不符，故選3倍。
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 龜裂 2. 鬆軟 3. 潔白 4. 硬實。
答案：(4) 硬實
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 無需將衣物適當分類 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水。
答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應 3. 颱風 4. 霧霾。
答案：(2) 溫室效應
解析：聖嬰現象是指赤道太平洋東部與中部海水異常增暖，並透過海氣交互作用改變全球天氣型態的現象，其形成與海洋熱含量及大氣環流變化密切相關。溫室效應使地球系統累積額外熱量，海洋吸收大量熱能後，會影響聖嬰事件的強度與發生頻率，因此被視為重要氣候背景因素。臭氧層破洞是平流層臭氧減少問題，颱風屬劇烈天氣系統，霧霾則是空氣污染物累積，三者都不是造成聖嬰現象的主要原因。
下列何者食品添加物不適合用於油麵 1. 碳酸鈉 2. 食用黃色4 號色素 3. 漂白劑 4. 重合磷酸鹽。
答案：(3) 漂白劑
解析：油麵製作時常添加碳酸鈉（鹼），使麵糰具延展性並產生特有鹼味與黃色色澤；食用黃色4號色素可調整產品顏色；重合磷酸鹽則能改善保水性、增加彈性與口感，三者均屬准用的食品添加物。漂白劑（如過氧化氫）不得用於麵製品，油麵製程也沒有漂白的必要，若檢出即屬違規，故不適合用於油麵。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 刮鬍機 3. 牙線 4. 吹風機。
答案：(1) 乾手器或擦手紙巾
解析：依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，還應設置乾手器或擦手紙巾，讓洗淨的雙手能迅速乾燥，避免潮濕的手部再次污染食品、器具或容器。刮鬍機、牙線屬個人衛生用品，吹風機則是梳理毛髮的器具，皆非洗手設施應具備的設備，因此正確選項為乾手器或擦手紙巾。
洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。
答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是預防食品交叉污染最有效的方法，正確時機包括處理食品前、如廁後、接觸生食、垃圾或錢幣之後。戴手套前仍須先洗手，因為手套可能破損，且脫戴過程容易污染，手套不能取代洗手。忙碌或手上沒有明顯污垢時也不能省略洗手，許多病原微生物肉眼不可見，仍會經由手部傳播到食品。因此，唯有落實正確洗手，才能有效降低食品中毒風險。
水餃在冷凍狀態時,大約可保存 1. 數年 2. 數月 3. 數週 4. 數天。
答案：(2) 數月
解析：水餃置於-18℃冷凍庫，低溫雖可抑制微生物繁殖與酵素作用，但油脂氧化、澱粉老化及水分昇華造成的凍燒仍持續進行，因此保存期限大約是數月，而非數年。若以數週或數天估算，則低估了冷凍的保存效果。實務上須密封包裝、避免反覆解凍，並依先進先出管理，才能維持品質與衛生安全。
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(1) 醣類
解析：醣類每公克可提供約4大卡的熱量，且米、麵粉等來源取得容易、價格低廉，因此是人類最經濟的能量來源。脂肪每公克雖可提供約9大卡，但成本較高；蛋白質主要功能是建造與修補組織，作為能量來源並不經濟；維生素不產生熱量，只參與代謝調節。所以日常熱量應以醣類為主食來源。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。
答案：(3) 維生素
解析：維生素多為有機化合物，對熱、光、氧及酸鹼相當敏感，例如維生素C與B群在加熱、久煮或長時間曝露空氣時容易流失或分解，是加工與烹調中最需留意保存的營養素。澱粉受熱只是糊化、蛋白質受熱只是變性，兩者仍屬可利用的成分；礦物質為無機元素，不會因加熱而被破壞。因此加熱時間宜縮短、水量不宜過多。
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1. 蛋 2. 水 3. 碳酸氫銨 4. 糖。
答案：(4) 糖
解析：沙琪瑪的膨鬆組織主要來自蛋液攪打時帶入的空氣、碳酸氫銨受熱分解產生的氣體，以及油炸時麵條中水分急速汽化撐開結構；水也是形成麵糰、並在油炸時汽化幫助膨發的要角。糖的角色是熬成糖漿後拌合，提供黏結、甜味與光澤，並非造成組織膨鬆的原料，故選糖。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 鹽 3. 米 4. 糖。
答案：(1) 鮮奶油
解析：鮮奶油富含有水分與乳脂，屬易腐敗的高風險食品，室溫下微生物極易繁殖，甚至可能有李斯特菌等病原菌生長，必須全程冷藏並注意保存溫度與期限。鹽與糖因滲透壓高、水活性低，微生物難以生長；米經乾燥後水活性低，也可於室溫貯存。因此只有鮮奶油在室溫下有明顯的食品安全衛生疑慮。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 2. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 3. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 4. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司。
答案：(1) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
解析：依專利法有關受雇人發明歸屬的規定，職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權歸雇用人，但受雇人仍享有姓名表示權；非職務上的發明則歸受雇人，完成時應以書面通知雇用人。雇主以契約概括約定非職務上發明「全部」歸公司，逾越法律保護受雇人的意旨，該約定無效，故敘述錯誤者為選項1。
水晶餃使用之澄粉即 1. 小麥澱粉 2. 芋頭澱粉 3. 蕃薯澱粉 4. 稻米澱粉。
答案：(1) 小麥澱粉
解析：澄粉即小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋後留下的澱粉，蛋白質含量極低。以熱水沖燙後澱粉糊化，冷卻後呈半透明、帶Q彈的口感，因此是水晶餃、蝦餃等外皮的主要原料。芋頭澱粉、蕃薯澱粉與稻米澱粉的糊化特性與透明度不同，無法做出水晶餃所需的透明外觀與質地。
食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 去除病媒之誘餌 2. 洗刷地板之消毒劑 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。
答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑
解析：依食品良好衛生規範準則，作業場所內的化學物質應與食品原料、成品分開貯存，並以專區、專櫃或專架管理且明確標示，避免污染食品。清洗廁所的清潔劑、洗刷地板的消毒劑及去除病媒的誘餌都屬高污染風險物品，不得置於操作區；只有直接用於餐具與食品接觸面清洗的食品用洗潔劑，才可暫存於作業場所操作區。
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 1. 酸性酒石酸鉀 2. 酒石酸 3. 磷酸 4. 酸性焦磷酸鈉。
答案：(4) 酸性焦磷酸鈉
解析：化學膨大劑的酸性反應劑依與小蘇打反應的速度分為速效與緩效兩類。速效者如酒石酸、酸性酒石酸鉀（塔塔粉）、磷酸，一遇鹼性小蘇打便立刻產生二氧化碳，適合煎餅、鬆餅等必須在短時間內完成膨發的產品。緩效者如酸性焦磷酸鈉（SAPP），常溫下反應極慢，需靠加熱才會充分釋放氣體，適用於餅乾、冷凍麵糰等需長時間放置或分次加工的麵食，可避免氣體提前逸散。因此本題應選酸性焦磷酸鈉。
麵粉貯藏時的含水量增加,下列敘述何者為是? 1. 總灰分量改變 2. 麵糰耐攪拌度不變 3. 總固形物不變 4. 熟製時間不變。
答案：(4) 熟製時間不變
中式麵食包裝標示不需有 1. 成分 2. 廠商住址 3. 食用量 4. 製造廠商。
答案：(3) 食用量
解析：依食品安全衛生管理法對食品標示的規定，包裝食品應標示品名、內容物名稱與重量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱及地址、有效日期、營養標示等項目，必要時另有過敏原與原產地標示。成分、廠商住址、製造廠商都屬於必須揭露的資訊，用以讓消費者辨識來源與內容；「食用量」或建議食用份數並非強制標示項目，業者可自行加註。故選食用量。
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 苯 2. 汞 3. 冷媒 4. 甲醛。
答案：(3) 冷媒
解析：早期冰箱使用的冷媒多為氟氯碳化物（CFC）或氫氯氟碳化物（HCFC），廢棄時若未經妥善回收而直接逸散，其中的氯原子會在大氣平流層分解臭氧分子，造成臭氧層破洞，因此報廢時必須由合格業者抽除冷媒。汞屬重金屬，會造成神經毒性與環境污染；苯與甲醛是揮發性有機溶劑，危害人體健康與空氣品質，但都不涉及臭氧層破壞。故選冷媒。
製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 1. 0.5 公斤 2. 0.45 公斤 3. 0.7 公斤 4. 0.4 公斤。
答案：(3) 0.7 公斤
解析：水餃皮屬水調麵類中的硬麵糰，加水量一般控制在麵粉重量的35～45%，即1公斤麵粉約加0.35～0.45公斤水，使麵糰結實、有延展性，才能擀成薄而不破的圓皮。若加到0.7公斤，含水量達70%，麵糰過於軟黏，擀製時易黏擀麵棍、無法成形，包餡後也容易破皮、煮時糊爛。0.5、0.45、0.4公斤都落在合理範圍附近，其中0.7公斤最不適宜。
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。
答案：(4) 避免交叉污染
解析：食品包裝的主要功能包括保護產品免受外界物理、化學及微生物的侵害，阻隔水氣、氧氣與光線以延緩劣變、延長貯存期限，並提供品名、成分、有效日期等資訊。完整包裝可將食品與環境隔離，避免製程、運輸或販售時受到灰塵、蟲鼠及生熟食交叉污染。增加價格或重量不是包裝的目的，縮短貯存期限更與包裝功能相反。故選避免交叉污染。
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 重油熱水系統 2. 電能熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 瓦斯熱水系統。
答案：(3) 熱泵熱水系統
解析：熱泵熱水系統的原理是用少量電能驅動壓縮機，把空氣或環境中的低溫熱能搬運到水中加熱，每消耗1單位電能可得到約3～4單位的熱能，能源效率明顯高於直接把電能轉換為熱能的電熱水器（效率約1）。重油與瓦斯熱水系統則靠燃燒產生熱，效率較低且有排煙與碳排放問題。醫院、飯店、宿舍熱水用量大，選用熱泵最能節省能源。
製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 擴展階段 2. 拌合均勻 3. 捲起階段 4. 拾起階段。
答案：(4) 拾起階段
解析：巧果屬油炸麵食，麵糰必須擀成極薄的片狀再切條油炸，因此需要充分的麵筋網絡提供延展性與彈性，理想攪拌程度為擴展階段，此時拉開麵糰可形成均勻薄膜。拾起階段是攪拌初期，麵筋尚未形成，麵糰表面粗糙、黏手且缺乏延展性，一擀就破裂、回縮嚴重，最不適宜。捲起階段與拌合均勻仍屬尚未充分發展，但相較之下拾起階段離所需狀態最遠。
冷藏冷凍設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 機架要放置在通風處 2. 不需設置檢測紀錄卡 3. 遠離熱源不受陽光直射的地方 4. 儲藏的食品定時清理。
答案：(2) 不需設置檢測紀錄卡
解析：依職業安全衛生設施規則及食品工廠良好衛生規範(GMP)，冷藏冷凍設備須建立檢測紀錄卡，定期記錄溫度、除霜、維修保養等情形，以確保食品儲存安全。選項1、3、4皆為正確作法：機架需通風散熱、遠離熱源避免陽光直射、儲藏食品定時清理防止交叉污染。
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 出現泡沫時 3. 總極性化合物超過25% 4. 油炸豬肉後。
答案：(3) 總極性化合物超過25%
解析：依食品良好衛生規範(GMP)及食用油脂衛生標準，油炸油總極性化合物(TPC)超過25%即判定為劣化油，必須更換。選項1油炸時間非唯一判斷標準；選項2出現泡沫僅為劣化徵兆之一，未達更換門檻；選項4油炸豬肉屬正常作業，非更換條件。
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1. 玉米澱粉 2. 磷酸鹽 3. 油脂 4. 糖。
答案：(2) 磷酸鹽
解析：磷酸鹽(如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)為合法食品添加物，能提高麵團保水性、增強麵筋網絡結構，改善油麵口感與韌性。玉米澱粉(選項1)主要增加酥脆度；油脂(選項3)提供潤滑與酥性；糖(選項4)調節甜度與美生反應上色，皆非改善韌性主因。
製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(3) 特高筋麵粉
一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 麥芽糖 2. 糖蜜 3. 高果糖漿 4. 玉米糖漿。
答案：(2) 糖蜜
解析：澱粉糖係以澱粉為原料經酸或酵素水解製得，包括麥芽糖、高果糖漿、玉米糖漿(選項1、3、4)。糖蜜(選項2)為製糖工業副產物，來源為甘蔗或甜菜汁液濃縮結晶後之母液，非澱粉水解產物，故不屬澱粉糖範疇。
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 形成紅潮 3. 臭氧層破洞 4. 溫室效應。
答案：(2) 形成紅潮
解析：紅潮係海洋浮游植物(如甲藻)大量繁殖，導致海水變色之現象，屬海洋污染(營養鹽過度)指標之一。黑潮(選項1)為西北太平洋暖流，非污染現象；臭氧層破洞(選項3)屬大氣汙染；溫室效應(選項4)屬全球氣候變遷議題，非海洋污染專有現象。
電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非? 1. 使用人員不需接受操作訓練 2. 使用結束後要切斷總電源 3. 定期執行低電壓設備安檢 4. 故障時要請專業維修人員維修。
答案：(1) 使用人員不需接受操作訓練
解析：依職業安全衛生法及勞動部低電壓電氣設備檢查規定，電熱烤箱操作人員必須接受安全操作訓練，始能上機作業。選項1「不需接受操作訓練」錯誤。選項2使用後切斷總電源、選項3定期低電壓安檢、選項4故障請專業維修，均為正確安全規範。
下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 荷葉餅 2. 水餃 3. 豆沙包 4. 春捲。
答案：(4) 春捲
解析：春捲皮薄餡多，油炸時水分快速氣化膨脹，皮酥餡熟，口感酥脆，最適合油炸。荷葉餅(選項1)通常蒸製，油炸易硬化；水餃(選項2)水煮為主，油炸皮易破裂；豆沙包(選項3)屬發酵蒸製品，油炸外焦內生不均勻。
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高水分 2. 高酸度 3. 乾燥 4. 高溫。
答案：(1) 高水分
解析：微生物生長需要水分、適當溫度與營養。高水分會提高水活性，讓細菌、黴菌有充足水分進行代謝與繁殖，因此高水分環境最有利微生物生長。高酸度使 pH 值降低，多數微生物難以存活；乾燥可降低水活性，抑制生長；加熱殺菌的高溫則能殺滅微生物。貯存時仍應控制水分與溫度，才能延長產品保存期。
鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1. 酥(油)皮麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 發粉麵食。
答案：(2) 冷水麵食
解析：鍋貼的麵皮以中筋麵粉加冷水揉製，屬冷水麵食，冷水使麵筋充分形成，皮 Q 有嚼勁，包餡後以少量油煎至底部金黃。冷水麵食還包括水餃、麵條；燙麵食以熱水燙麵破壞部分麵筋，適用於蒸餃、蔥油餅；酥（油）皮麵食以油酥製作，如蛋黃酥；發粉麵食加酵母發酵，如包子、饅頭。
貯存時較易氧化變質的產品為 1. 開口笑 2. 饅頭 3. 水晶餃 4. 乾麵條。
答案：(1) 開口笑
解析：開口笑為油炸類麵食，含油量高，貯存期間油脂易與氧氣作用產生氧化酸敗，出現油耗味，故較易氧化變質。饅頭、水晶餃水分含量高，主要問題是微生物腐敗與澱粉老化；乾麵條經乾燥處理、水分低且油脂少，氧化速率相對較慢。含油量高的產品應密封、避光、低溫貯存。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 噪音作業 2. 粉塵作業 3. 會計作業 4. 游離輻射作業。
答案：(3) 會計作業
解析：依職業安全衛生法施行細則，特別危害健康之作業包括噪音、粉塵、游離輻射、高溫、異常氣壓、鉛及有機溶劑等，勞工長期暴露可能造成職業病，須實施特殊健康檢查。會計作業屬一般辦公室文書工作，沒有上述危害因子，不列為特別危害健康作業，故選會計作業。