民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第12題
巧果最佳的油炸溫度為
題目
巧果最佳的油炸溫度為
- (1) 250-270°C
- (2) 220-240°C
- (3) 150-170°C
- (4) 100-120°C
官方答案
(3) 150-170°C
解析
巧果是含糖的油炸麵食，油溫宜控制在150～170°C。此溫度下麵片能逐漸膨發、水分適度蒸發，成品色澤金黃、酥脆且含油量較低。油溫若高達220°C以上，外表易焦黑而內部未熟；若僅100～120°C，則麵片無法迅速定型，會大量吸油，成品油膩且軟韌，故以150～170°C最適當。
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