民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第17題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
- (1) 奶水
- (2) 蛋黃粉
- (3) 發粉
- (4) 細糖
官方答案
(3) 發粉
解析
蒸蛋糕的膨鬆來自兩方面：一是蛋白打發時拌入大量空氣，受熱後空氣與水蒸氣膨脹；二是添加發粉（膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳，使麵糊內部形成氣孔而鬆軟。奶水主要提供水分與乳香，蛋黃粉增加色澤與風味，細糖提供甜味並有保濕、柔軟作用，三者均無產氣膨脹功能，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。