民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第21題
糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為
題目
糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為
- (1) 油皮油酥的包捲層次
- (2) 高糖高油脂的配方
- (3) 水分含量高
- (4) 含化學膨大劑
官方答案
(2) 高糖高油脂的配方
解析
糕漿皮類的皮體以糖、油和麵粉（或糖漿）為主，糖與油脂比例高，會抑制麵筋充分形成，使外皮口感柔軟中帶酥鬆。油皮包油酥再擀捲是酥油皮類（如蛋黃酥）產生層次酥脆的作法，並非糕漿皮；水分高會使皮偏韌，化學膨大劑也不是此類皮酥鬆的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。