民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第36題
下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存
題目
下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存
- (1) 沙琪瑪
- (2) 蛋塔
- (3) 水餃
- (4) 乾麵條
官方答案
(3) 水餃
解析
依食品保存分類：水餃含高水分餡料與麵皮，水分活性aw>0.95，屬易腐性食品，必須冷藏（短期）或冷凍（長期）抑制微生物。沙琪瑪（選項1）油糖高、aw低，常溫可存放；蛋塔（選項2）含蛋奶餡，雖需冷藏但通常現烤現賣，非「最需」冷藏冷凍貯存的標準品項；乾麵條（選項4）水分<13%，常溫密封即可長久保存。水餃為業界標準冷凍貯存品項。
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