民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深?
題目
以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深?
- (1) 一級次級粉
- (2) 統粉
- (3) 二級次級粉
- (4) 精製粉
官方答案
(3) 二級次級粉
解析
硬紅麥製粉時，麩皮層色素（麩皮顏色深、含花青素）隨著提取率越高、麩皮混入越多，粉色越深（灰暗）。等級依提取率與麩皮含量遞增：精製粉（專利粉，提取率最低，最白）→ 一級次級粉 → 二級次級粉 → 統粉（全麥粉概念，含全麩皮）。選項3「二級次級粉」提取率較高、麩皮混入多，色澤最深；選項2「統粉」雖含全麩皮但定義較寬，考試慣以「二級次級粉」為標準答案代表高等級次粉最深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。