民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
題目
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
- (1) 保存期限減短
- (2) 酸鹼度(pH 值)增加
- (3) 酸鹼度(pH 值)不變
- (4) 酸鹼度(pH 值)減少
官方答案
(4) 酸鹼度(pH 值)減少
解析
發酵過程中酵母菌與乳酸菌代謝產生有機酸（如乳酸、醋酸）與酒精，有機酸釋放氫離子使麵糰pH值下降（酸度增加、pH值減少），低pH環境可抑制腐敗菌生長、延長保存期限並賦予產品特有風味。選項1、2、3敘述與發酵生化反應相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。