民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第41題
下列何種麵粉的灰分含量最高
題目
下列何種麵粉的灰分含量最高
- (1) 低筋麵粉
- (2) 粉心麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 全麥麵粉
官方答案
(4) 全麥麵粉
解析
灰分為麵粉燃燒後之無機礦物質殘留，主要來自麥皮、胚芽。全麥麵粉保留完整麥粒（含麥皮、胚芽、胚乳），灰分約1.4-2.0%；精製麵粉依提取部位不同，粉心麵粉（專利粉）灰分最低約0.3-0.4%，低筋、高筋麵粉介於兩者之間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。