民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第50題
下列何者食品添加物不適合用於油麵
題目
下列何者食品添加物不適合用於油麵
- (1) 碳酸鈉
- (2) 食用黃色4 號色素
- (3) 漂白劑
- (4) 重合磷酸鹽
官方答案
(3) 漂白劑
解析
油麵製作時常添加碳酸鈉（鹼），使麵糰具延展性並產生特有鹼味與黃色色澤；食用黃色4號色素可調整產品顏色；重合磷酸鹽則能改善保水性、增加彈性與口感，三者均屬准用的食品添加物。漂白劑（如過氧化氫）不得用於麵製品，油麵製程也沒有漂白的必要，若檢出即屬違規，故不適合用於油麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。