民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第59題
水晶餃使用之澄粉即
題目
水晶餃使用之澄粉即
- (1) 小麥澱粉
- (2) 芋頭澱粉
- (3) 蕃薯澱粉
- (4) 稻米澱粉
官方答案
(1) 小麥澱粉
解析
澄粉即小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋後留下的澱粉，蛋白質含量極低。以熱水沖燙後澱粉糊化，冷卻後呈半透明、帶Q彈的口感，因此是水晶餃、蝦餃等外皮的主要原料。芋頭澱粉、蕃薯澱粉與稻米澱粉的糊化特性與透明度不同，無法做出水晶餃所需的透明外觀與質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。