民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第6題
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
題目
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 不滲油
- (2) 兩條勻稱重疊
- (3) 不易回軟
- (4) 組織緊實
官方答案
(4) 組織緊實
解析
油條的理想品質是外層酥脆、內部呈海綿狀多孔組織，兩條麵片勻稱重疊、油炸時充分膨脹，起鍋後不滲油、放涼也不易回軟。若組織緊實，代表麵糰鬆弛不足、膨脹不良或油溫控制不當，成品會硬韌、缺乏酥鬆口感，因此「組織緊實」不是油條應有的品質。其餘三項都是良好油條的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。