民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
何種原料可使油麵的顏色變黃
題目
何種原料可使油麵的顏色變黃
- (1) 奶油
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 鹼
官方答案
(4) 鹼
解析
油麵製作時在麵糰中加入鹼（碳酸鈉、碳酸鉀，俗稱鹼水），使麵糰呈鹼性；麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會轉為黃色，同時鹼會改變麵筋性質，讓麵條更彈韌、帶特有鹼香，因此油麵呈黃色。奶油主要提供乳香與油脂，糖提供甜味與後續焦糖化，鹽則以調味及強化麵筋為主，三者都不會讓麵條明顯變黃。鹼用量須控制，過多會產生苦澀味與鹼味。
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