民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第61題
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
題目
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
- (1) 酸性酒石酸鉀
- (2) 酒石酸
- (3) 磷酸
- (4) 酸性焦磷酸鈉
官方答案
(4) 酸性焦磷酸鈉
解析
化學膨大劑的酸性反應劑依與小蘇打反應的速度分為速效與緩效兩類。速效者如酒石酸、酸性酒石酸鉀（塔塔粉）、磷酸，一遇鹼性小蘇打便立刻產生二氧化碳，適合煎餅、鬆餅等必須在短時間內完成膨發的產品。緩效者如酸性焦磷酸鈉（SAPP），常溫下反應極慢，需靠加熱才會充分釋放氣體，適用於餅乾、冷凍麵糰等需長時間放置或分次加工的麵食，可避免氣體提前逸散。因此本題應選酸性焦磷酸鈉。
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