民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
貯存時較易氧化變質的產品為
題目
貯存時較易氧化變質的產品為
- (1) 開口笑
- (2) 饅頭
- (3) 水晶餃
- (4) 乾麵條
官方答案
(1) 開口笑
解析
開口笑為油炸類麵食，含油量高，貯存期間油脂易與氧氣作用產生氧化酸敗，出現油耗味，故較易氧化變質。饅頭、水晶餃水分含量高，主要問題是微生物腐敗與澱粉老化；乾麵條經乾燥處理、水分低且油脂少，氧化速率相對較慢。含油量高的產品應密封、避光、低溫貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。