民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第11題
水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?
題目
水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?
- (1) pH5
- (2) pH2
- (3) pH7
- (4) pH3
官方答案
(1) pH5
解析
正確答案為1（pH5）。水煮麵條時於水中添加少量有機酸（如檸檬酸、醋酸），將pH調降至約5，可抑制澱粉過度糊化與溶出、減少表面澱粉流失，使麵條吸水量增加、製成率提高，且色澤較潔白、口感較彈韌。若pH過低（2或3，選項2、4）酸性過強反而破壞麵筋、產生酸澀味；pH7（選項3）為中性，無上述提升製成率之效果。故以微酸性pH5最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。