民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第21題
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
題目
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
- (1) 增加酵母用量
- (2) 增加鹽量
- (3) 提高溫度
- (4) 增加糖量
官方答案
(2) 增加鹽量
解析
影響酵母發酵之因子：提高溫度（適溫約27–32°C）可加快酵母代謝；增加酵母用量提高菌群數；適量糖提供酵母營養而促進發酵。鹽（氯化鈉）會抑制酵母活性並使麵筋緊實，延緩發酵速度，增加鹽量反而不利發酵。故選項2「增加鹽量」不會促進發酵，為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。