民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第24題
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
題目
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
- (1) 製作的數量
- (2) 麵糰的性質
- (3) 麵粉的種類
- (4) 產品外型的要求
官方答案
(2) 麵糰的性質
解析
攪拌器的選擇應依麵糰性質（如筋度、軟硬度、含水量）決定，例如高筋麵糰用勾狀攪拌器、低筋鬆散麵糰用漿狀或葉狀攪拌器，才能達適當攪拌效果與麵筋擴展。數量影響的是攪拌容量而非攪拌器型式；麵粉種類與產品外型較屬配方與模具考量。故以麵糰性質為選擇依據（選項2）。
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