民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第3題
夏天製麵條最理想用水為
題目
夏天製麵條最理想用水為
- (1) 溫水
- (2) 地下水
- (3) 冰水
- (4) 井水
官方答案
(3) 冰水
解析
夏天氣溫高，攪拌與壓延過程中的摩擦熱會使麵糰溫度上升；水溫過高會促使酵素與微生物作用旺盛，造成麵糰發酵過快、麵筋軟化、黏手且不易成形。使用冰水可有效抑制麵糰升溫，維持麵筋的彈韌性與操作安定性，故夏天製麵條最理想用水為冰水。溫水會加速升溫；地下水與井水只考慮水質，未考慮溫度控制，故不選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。