民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第44題
蒸叉燒包使用的火力應
題目
蒸叉燒包使用的火力應
- (1) 小火
- (2) 中火
- (3) 微火
- (4) 大火
官方答案
(4) 大火
解析
蒸叉燒包屬發酵麵團製品，需在高溫飽和蒸汽環境下快速定型。大火（強火）能產生充足蒸汽，使麵團在短時間內迅速膨脹定型，形成細緻多孔結構，外皮光滑有光澤。小火或微火蒸汽不足，麵團膨脹緩慢易導致表面起皺、縮邊、內部結構粗糙，影響外觀與口感。傳統點心製作強調「大火快蒸」原則。
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