民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第6題
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
題目
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
- (1) 活性黃豆粉
- (2) 漂白劑
- (3) 明礬
- (4) 吊白塊
官方答案
(1) 活性黃豆粉
解析
正確答案為1。發酵麵食如饅頭、包子等，於配方中添加活性黃豆粉（經滅酶處理之大豆粉）可改善麵筋網狀結構、提高吸水率與白度，使成品組織細緻潔白，且為合法食品原料。選項2漂白劑多用於特定加工食品，並非麵食潔白之正規添加物；3明礬（硫酸鋁鉀）在麵食中嚴格限用，鋁殘留過量有礙健康；4吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）屬工業用禁用品，依法不得添加於食品。三者均非合法或適當之增白方式，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。