民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第61題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
題目
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
- (1) 抹水
- (2) 抹鹽
- (3) 抹油
- (4) 撒粉
官方答案
(3) 抹油
解析
麵皮摺疊時抹油，油膜會把上下兩層麵皮隔開，擀開後各層不會互相沾黏；加熱時油膜阻隔麵皮結合，水氣在層間形成壓力，使餅皮鼓起分層，口感酥脆分明。抹水會讓麵皮黏合；撒粉的防黏效果有限，且口感較乾；抹鹽不具隔離作用，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。