民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第72題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
題目
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
- (1) 水質軟硬度
- (2) 糖量
- (3) 油脂量
- (4) 麵粉量
官方答案
(2) 糖量
解析
綠豆凸屬油酥皮類（水油皮包油酥），烤焙時表面褐色的深淺主要取決於糖量：糖在高温下進行焦糖化，並與蛋白質發生梅納反應，糖量愈高、着色愈快愈深。水量影響的是麵糰軟硬與麵筋形成；油脂量影響酥鬆度與層次；麵粉量影響麵糰結構與比例。三者雖會間接改變烤焙結果，但不是決定表面着色的主要原料，因此着色關鍵仍以糖量與烤溫為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。