民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第71題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
題目
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 小蘇打
- (3) 酵母
- (4) 蛋
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
沙琪瑪的麵糰在油炸時需要快速大量產氣，使麵條膨發酥鬆，傳統配方使用碳酸氫銨（銨粉）作為膨脹劑。碳酸氫銨受熱約60℃以上即分解，產生二氧化碳、氨氣與水蒸氣，產氣量遠大於小蘇打，且分解完全、不留鹼味殘留，故能讓油炸麵條迅速膨起。小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量較少；酵母多用於發酵麵糰，需時間醱酵；蛋主要提供水分、乳化與結構，並非主要膨脹來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。