民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第78題
攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器
題目
攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器
- (1) 鉤狀
- (2) 槳狀
- (3) 板狀
- (4) 鋼絲狀
官方答案
(1) 鉤狀
解析
鮮肉包麵糰屬水調麵糰，需充分攪拌使麵筋形成，才能包餡後保有彈性與膨脹性，應選用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器；其鉤形設計可拉扯、摺疊麵糰，產生麵筋網狀結構。槳狀適合攪拌麵糊、餡料等流體；板狀（葉片）適合打發油脂或拌合糊狀料；鋼絲狀（球狀）適合打蛋、打發鮮奶油等低黏度液體。故選鉤狀。
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