民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第77題
下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵
題目
下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵
- (1) 沙琪瑪
- (2) 水煎包
- (3) 饅頭
- (4) 刈包/荷葉包
官方答案
(1) 沙琪瑪
解析
沙琪瑪是以麵粉、蛋液製成細麵條，經油炸膨發後再以糖漿拌合壓模而成；其膨鬆主要靠蛋液打發帶入空氣及化學膨鬆劑，製作過程不需酵母發酵。水煎包、饅頭、刈包（荷葉包）皆為發酵麵糰製品，靠酵母產氣使麵糰膨脹，再經蒸或煎製成鬆軟結構。因此不必利用酵母菌發酵者為沙琪瑪。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。