民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
使用麵粉製作發糕時,產品外觀需有規則大裂口,下列何種組合對產品裂口有幫助
題目
使用麵粉製作發糕時,產品外觀需有規則大裂口,下列何種組合對產品裂口有幫助
- (1) 高筋麵粉、發粉量少、小火蒸
- (2) 低筋麵粉、發粉量少、小火蒸
- (3) 高筋麵粉、發粉量多、小火蒸
- (4) 低筋麵粉、發粉量多、大火蒸
官方答案
(4) 低筋麵粉、發粉量多、大火蒸
解析
發糕要有規則大裂口，需低筋麵粉（組織弱易裂）、發粉量多（產氣多使表面撐開）、大火蒸（表面快速凝固後內部持續膨脹而撐裂）。高筋麵粉筋度強不易裂，小火則膨脹不足，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。