民國112年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 公職人員利益衝突迴避法 2. 未違反法令 3. 刑法 4. 貪污治罪條例。

答案：(1) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公職人員利益衝突迴避法要求公職人員執行職務時避免利益衝突，不得利用職權為自己或關係人（含一定親等內親屬）謀取人事上的不當利益。機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，即屬任用關係人，構成人事任用上的利益衝突，應予迴避。這種行為不是「未違反法令」，也非刑法或貪污治罪條例所規範的貪瀆行為。故選1。

第2題

中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造 1. 特砂糖 2. 綿白糖 3. 高果糖漿 4. 糖蜜。

答案：(3) 高果糖漿

解析：高果糖漿是將玉米澱粉先經酵素水解成葡萄糖，再經異構化反應轉成果糖所製成的糖漿，原料為澱粉而非蔗糖，故選3。特砂糖與綿白糖都是甘蔗汁經清淨、濃縮、結晶、分蜜後得到的精製糖；糖蜜則是蔗糖結晶分蜜時留下的副產物，來源同樣是甘蔗。

第3題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。

答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸過程中應避免劇烈溫濕度變化，以防止冷凍食品解凍再結冰產生大冰晶破壞組織、冷藏食品溫度波動導致微生物生長，或包裝結露致黴菌滋生。選項1過度堆疊易壓損產品；選項2冷凍食品法規要求-18°C以下；選項3原料、半成品、成品應分區存放防止交叉汙染。

第4題

油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 糖 2. 水 3. 鹽 4. 油。

答案：(4) 油

解析：油酥（酥皮）主要由麵粉與油脂（豬油、植物油或起酥油）按比例混合揉製，油脂包裹麵粉顆粒阻礙麩質形成，烘烤時油脂融化氣化形成酥鬆層次；糖、水、鹽為輔助配料非主要成分。

第5題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 2. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 3. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 4. 花生等低酸性罐頭。

答案：(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第6題

沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在 1. 95°C±2°C 2. 115°C±2°C 3. 135 °C±2°C 4. 100°C±2°C。

答案：(2) 115°C±2°C

解析：沙琪瑪糖漿（糖稀）需煮至硬球階段，溫度約115°C±2°C（240°F），此溫度糖漿濃度適中，澆入麵條拌勻後冷卻可形成具韌性與光澤的糖衣；溫度過低糖衣不定型，過高則焦化變苦。

第7題

下列何種產品貯存成本最高 1. 廣式月餅 2. 冷凍水餃 3. 乾麵 4. 巧果。

答案：(2) 冷凍水餃

解析：冷凍水餃需全程維持-18°C以下冷凍鏈，包含冷凍庫電費、專用冷凍運輸車、溫度監控設備等成本極高。廣式月餅、乾麵、巧果屬常溫保存產品，僅需一般倉儲條件，成本遠低於冷凍品。

第8題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 這是違法行為 2. 價錢合理即可 3. 互蒙其利 4. 經環保局同意即可。

答案：(1) 這是違法行為

解析：依《廢水下水道法》第20條，事業不得讓無證照或非自有證照人員擔任專責人員；租借、出租證照均屬違法，最高可處新台幣60萬元罰鍵並廢止證照。環保局無權同意此違法行為。

第9題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 完全不含反式脂肪,健康無慮 2. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 3. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 4. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡。

答案：(4) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：總脂肪11.5公克×9＝103.5大卡，103.5÷220≒47%，已超過40%，故3錯誤。飽和脂肪5.0×9＝45大卡，45÷220≒20%，高於一般建議飽和脂肪應低於熱量10%的範圍，故2錯誤。反式脂肪標示0只代表每份含量低於0.3公克，並非完全沒有，故1錯誤。6份×220＝1320大卡，故4正確。

第10題

下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 使表皮細緻有光澤 2. 使麵筋充分擴展 3. 加速麵粉吸水 4. 將麵糰內空氣擠出。

答案：(3) 加速麵粉吸水

解析：壓延（輥壓）的主要功能有三：一是讓麵筋充分擴展、組織均勻，二是把麵糰內的空氣擠出，避免成品內部產生大孔洞，三是使表皮平整細緻、帶有光澤。麵粉吸水主要發生在攪拌階段，並在靜置（水解）時繼續進行，靠的是水與蛋白質、澱粉結合，並非壓延所能加速；相反地，壓延反而會讓麵糰變得緊實。因此「加速麵粉吸水」不屬於壓延功能。

第11題

使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作 1. 產品出爐時應增加火力 2. 蒸煮過程中隨時注意水量 3. 蒸煮過程中不可隨意開啟 4. 點火前檢查瓦斯是否漏氣。

答案：(1) 產品出爐時應增加火力

解析：瓦斯蒸箱點火前必須先檢查管路與接頭是否漏氣，確認無誤才可點火；蒸煮過程中要隨時注意水位，避免缺水乾燒，且不可任意開門，以免蒸氣外洩、溫度驟降，造成產品塌陷或夾生。產品出爐時應先關閉火源，利用餘熱與既有蒸氣取出成品，此時若增加火力，只會浪費瓦斯，並讓操作人員被高溫蒸氣燙傷，是錯誤做法。

第12題

較不受歡迎的水餃品質是 1. 肉多 2. 有湯汁 3. 皮薄 4. 有油耗味。

答案：(4) 有油耗味

解析：消費者對水餃的要求通常是皮薄、餡多、咬下有湯汁，這三項都屬受歡迎的品質特徵。油耗味則代表餡料中的油脂已氧化酸敗，或原料肉、油品存放過久變質，不但風味變差，還可能產生有害物質，是明顯的品質劣變。因此有水餃出現油耗味時最不受歡迎，製作時應注意油脂新鮮度與冷藏保存。

第13題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。

答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依我國基因改造食品標示規定，基因改造食品原料的非故意攙雜率容許量為5%，並非2%，因此選項3錯誤；包裝食品若含基因改造成分，須依規定標示，並沒有「添加少於2%即可免標」的規定，選項1錯誤。食品添加物若含基因改造原料，同樣須標示，選項2錯誤。調味料用油品如麻油、胡麻油等經高度加工，屬得免標示的品項，故選項4正確。

第14題

下列何者與麵食包裝的安全無關 1. 食品衛生 2. 食品營養 3. 包裝技術 4. 包裝人員。

答案：(2) 食品營養

解析：食品包裝的安全涵蓋三個層面：一是食品衛生，包括包材是否為食品級、有無遷移污染；二是包裝技術，包括密封性、耐熱性與保存期限的維持；三是包裝人員的衛生習慣與作業規範。食品營養講的是產品本身的營養成分與含量，屬於營養標示與膳食價值層面，與包裝過程是否安全無直接關聯，因此本題選食品營養。

第15題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 1. 5-6% 2. 4-5% 3. 3-4% 4. 1-2%。

答案：(4) 1-2%

解析：麵粉的吸水量主要受蛋白質含量影響，蛋白質（尤其是麵筋蛋白）吸水能力強，含量越高，吸水越多。一般冷水麵糰的經驗值為：蛋白質每增加1%，吸水量約增加1～2%，計算上可表示為吸水量(%)≒基礎吸水量＋蛋白質%×1.5左右。因此蛋白質增加1%時，吸水增加量落在1～2%的範圍；5～6%、4～5%、3～4%都明顯高估。

第16題

大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? 1. 暗酥 2. 半暗酥 3. 直明酥 4. 圓明酥。

答案：(4) 圓明酥

解析：酥油皮依成品切面所呈現的層次形態分類：暗酥切面看不到明顯層次，如蛋黃酥；半暗酥僅部分露出層次；直明酥切面呈直線狀層次，如條狀酥；圓明酥則以圓形坯體捲製，切面呈螺旋狀一圈圈的層次。大甲芋頭酥為圓球狀，切開後可見同心螺旋層次，正屬圓明酥。

第17題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 柔軟 2. 酥脆 3. 酥鬆 4. 乾硬。

答案：(4) 乾硬

解析：冷水麵糰只用常溫水和麵，麵筋形成完整，韌性與延展性大，適合水煮，如麵條、水餃。若改用煎、烙這類乾熱方式，表面水分迅速蒸發，蛋白質與澱粉脫水收縮，成品會變得較乾硬。燙麵則因熱水使澱粉糊化、含水量較高，煎烙後才會呈現柔軟帶酥的口感，故選4。

第18題

水餃餡添加味精所顯出的味道為 1. 甜味 2. 酸性 3. 鹹味 4. 鮮味。

答案：(4) 鮮味

解析：味精的主要成分是麩胺酸鈉，溶於水後會與舌頭上的鮮味受體結合，呈現的就是「鮮味」（日文稱 umami），這是繼甜、酸、苦、鹹之後被公認的第五種基本味覺。在水餃餡中加入少量味精，可補足肉餡與蔬菜的滋味，讓整體風味更飽滿。味精並不帶甜味、也不呈酸性，更不是鹹味來源；餡料的鹹味主要來自食鹽。因此選項4正確。

第19題

製作油條最佳的膨脹劑為 1. 小蘇打 2. 碳酸氫銨 3. 油脂 4. 泡打粉。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：油條要靠高溫油炸瞬間產生大量氣體，讓麵糰急遽膨脹、形成中空酥脆的組織。碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱分解會同時放出二氧化碳與氨氣，產氣量遠大於其他膨脹劑，且氨氣在高溫油炸時幾乎完全揮散，因此是油條最常用的膨脹劑。小蘇打與泡打粉產氣量較小、膨脹力道不足；油脂只能增酥，並不具產氣作用。故選項2正確。

第20題

冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整 1. 鹽 2. 麵粉 3. 酵母 4. 油脂。

答案：(3) 酵母

解析：發酵麵食的膨發靠酵母繁殖產氣，而酵母活性深受溫度影響。夏天氣溫高，酵母繁殖快、產氣迅速，若用量不減容易發酵過頭、麵糰發酸塌陷；冬天氣溫低，酵母作用遲緩，需酌量增加酵母或延長發酵時間，必要時提高水溫。鹽、麵粉、油脂雖會影響風味與組織，但並非隨季節氣溫調整的主要項目。因此依冬夏溫差調整的是酵母用量，選項3正確。

第21題

麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 1. 油脂 2. 細砂糖 3. 乳化劑 4. 化學膨大劑。

答案：(4) 化學膨大劑

解析：麵食老化主要是澱粉回凝（澱粉分子重新排列結晶）造成組織變硬、掉屑。油脂可在澱粉與麵筋間形成阻隔、細砂糖具保水性、乳化劑能與澱粉形成錯合物抑制回凝，三者都有延緩老化的效果。化學膨大劑的作用是在加熱時產氣使產品膨鬆，對貯存期間的澱粉回凝沒有抑制功能，反而因組織多孔可能加速水分散失。故選項4為無法延緩老化者。

第22題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務講求衛生與禮儀，遞送餐具時應握住刀叉、湯匙的把手或杯碗底部、盤緣，避免手指接觸到食物接觸面或內部，以防手部細菌污染餐食。選項1觸摸碗盤內部食物、選項2戴手套仍觸摸杯碗內部，都會造成交叉污染，手套並非無菌；選項3以玻璃杯直接挖取冰塊，杯口與手部易污染冰塊且不衛生，應使用專用冰杓。故選項4正確。

第23題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加香味 3. 可能發生中毒 4. 可增加顏色。

答案：(3) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織會大量生成龍葵鹼（茄鹼，solanine），這是一種天然配醣生物鹼毒素，具苦味且耐熱，一般烹煮難以破壞。誤食可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現頭暈、意識不清等神經症狀。發芽馬鈴薯不會因發芽而增加風味、香氣或色澤，挖除芽眼也難以完全去除毒素，應整顆丟棄。故選項3正確。

第24題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 4. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡。

答案：(1) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減少二氧化碳應從降低食材生產、運輸與廢棄過程的碳排放著手。多吃蔬菜少吃肉可減少畜牧業甲烷與碳排放；自備杯筷可減少一次性用品製造與焚化；選購在地當季食材可縮短運輸里程、降低冷鏈耗能，三者都有減碳效果。選項1「想吃多少儘量點、剩下當廚餘」會造成食物浪費，食材生產與運送的碳排放已發生，廚餘處理也會產生甲烷，反而增加排放，故為無法減碳的做法。

第25題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

解析：依食品良好衛生規範，食品器具、容器之煮沸殺菌法，係以100°C 加熱1 分鐘以上，藉由沸水的高溫使微生物蛋白質變性而死亡。選項1僅加熱半分鐘，時間不足，殺菌效果無法確保；選項3、4以90°C 加熱，溫度未達沸騰，對耐熱性較高的微生物殺滅力不足。實際操作時應確認水已沸騰，並使器具完全浸入沸水中計時。故選項2正確。

第26題

下列何者是由發酵麵糰所製作? 1. 巧果 2. 鳳梨酥 3. 饅頭 4. 蛋黃酥。

答案：(3) 饅頭

解析：饅頭是以發酵麵糰製作。發酵麵糰利用酵母或老麵等產生二氧化碳使麵糰膨脹，蒸製後形成鬆軟組織。巧果為冷水水調麵炸製，鳳梨酥與蛋黃酥均屬油酥皮類，以油皮、油酥層次堆疊製作，均未經酵母發酵，故選 3。

第27題

新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存 1. 數週 2. 至少一年 3. 數天 4. 數月。

答案：(3) 數天

解析：新鮮肉包含水分與肉餡，冷藏（約 0～7°C）僅能抑制微生物生長，無法長期保存，一般約可存放數天（約 3～5 天）。數週、數月、一年皆遠超冷藏安全期限，易腐敗變質，故選 3。

第28題

製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助 1. 4% 2. 6% 3. 2% 4. 0%。

答案：(3) 2%

解析：製作生鮮麵條時，鹽能強化麵筋蛋白網狀結構、增加筋性與彈性，並抑制雜菌、提升風味。一般添加量約為麵粉重 2%；若添加 4%、6% 過多，麵糰反而過硬、口感差。不加鹽則筋性與風味不足，故選 3。

第29題

下列產品中那一項不屬於中式麵食 1. 鳳梨酥 2. 太陽餅 3. 南瓜派 4. 咖哩餃。

答案：(3) 南瓜派

解析：南瓜派屬西式點心，以奶油、麵粉製成派皮，填入南瓜餡後烘烤，製法與風味都屬西式烘焙，不列在中式麵食範圍內。鳳梨酥、太陽餅是中式酥皮（油皮油酥）糕點，咖哩餃為中式酥皮鹹點，三者都屬中式麵食加工的產品分類，故選3。

第30題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 呼吸道 2. 皮膚 3. 眼睛 4. 口腔。

答案：(1) 呼吸道

解析：工作場所化學性有害物（如溶劑、粉塵、有毒氣體）多為氣態或懸浮微粒，最易隨呼吸經呼吸道進入肺泡而被快速吸收，是最常見的暴露途徑。皮膚、眼睛、口腔吸收相對較少，故選 1。

第31題

使用麵粉製作發糕時,產品外觀需有規則大裂口,下列何種組合對產品裂口有幫助 1. 高筋麵粉、發粉量少、小火蒸 2. 低筋麵粉、發粉量少、小火蒸 3. 高筋麵粉、發粉量多、小火蒸 4. 低筋麵粉、發粉量多、大火蒸。

答案：(4) 低筋麵粉、發粉量多、大火蒸

解析：發糕要有規則大裂口，需低筋麵粉（組織弱易裂）、發粉量多（產氣多使表面撐開）、大火蒸（表面快速凝固後內部持續膨脹而撐裂）。高筋麵粉筋度強不易裂，小火則膨脹不足，故選 4。

第32題

下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 雞仔餅 2. 方塊酥 3. 龍鳳喜餅 4. 廣式月餅。

答案：(2) 方塊酥

解析：方塊酥靠多層擀折形成酥脆層次，油脂必須在常溫下呈固態（如豬油、奶油、白油），才能在麵皮間形成隔離膜，受熱融化後撐出分明層次；若使用液態油，油會滲入麵糰，層次就會糊在一起。廣式月餅餅皮以轉化糖漿搭配花生油等液態油調製，講究柔軟回軟，並不以固態油脂為主，故選2。

第33題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 2. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 3. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 4. 只要工程沒有問題, 某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。

答案：(2) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

解析：依《貪污治罪條例》，公務員對於職務上行為收受不正利益（如喝花酒、出國旅遊招待）即構成收受賄賂或不正利益罪；業者對公務員行求、期約或交付不正利益亦同罪。不論是否送現金、工程有無問題，雙方均涉嫌犯罪，故選 2。

第34題

下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 1. 奶粉 2. 油脂 3. 糖 4. 乳化劑。

答案：(1) 奶粉

解析：麵食老化主因是澱粉回凝（retrogradation）。糖可競爭水分、油脂能包覆澱粉顆粒、乳化劑（如單甘油脂）與直鏈澱粉形成複合體，三者均能明顯減緩老化。奶粉雖含乳糖與乳脂肪，對老化略有延緩，但相較於糖、油脂與乳化劑，其對澱粉回凝的抑制作用最弱，故影響最少。其他三者皆為常見抗老化原料，效果均優於奶粉。

第35題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過雨水 2. 透過觸摸 3. 透過呼吸 4. 透過飲食。

答案：(4) 透過飲食

解析：依環保署資料，戴奧辛具親脂性且化學性質穩定，進入環境後多積存在土壤與沈積物中，再經食物鏈生物濃縮於畜禽、魚類及乳製品等脂肪性食品。人體約九成以上暴露量是經由飲食（尤其高脂食物）攝入，而非雨水、觸摸或呼吸。預防重點在減少高脂動物性食物攝取並做好源頭減廢。

第36題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 長時間站立姿勢作業 3. 駕駛運輸車輛 4. 人力提舉、搬運及推拉重物。

答案：(3) 駕駛運輸車輛

解析：依《職業安全衛生法》及其「母性健康保護措施」，有母性健康危害之虞的工作包含輪班及夜間工作、長時間站立姿勢作業、人力提舉搬運及推拉重物等。駕駛運輸車輛並未列入母性健康危害之虞的工作型態，故為不包括者。雇主對懷孕或哺乳期勞工應評估並避免其從事前列危害工作，以保障母體與胎兒健康。

第37題

增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性 1. 粗砂糖 2. 麵粉 3. 化學膨大劑 4. 油脂。

答案：(2) 麵粉

解析：桃酥的裂紋與擴張性來自高油脂使麵筋鬆弛、化學膨大劑（碳酸氫銨、小蘇打）受熱釋氣撐開組織，以及粗砂糖顆粒撐出空隙助其裂開。增加麵粉會強化麵筋網絡、提高結構支撐力，反而使成品較不易擴張與龜裂。因此四者中，增加麵粉不會造成裂紋與擴張，其餘三項均會促進。

第38題

油炸機操作下述何者不正確 1. 選擇適當之溫度 2. 油面保持在熱電極之上 3. 設定最高溫,需要時再降溫 4. 操作時不可離開。

答案：(3) 設定最高溫,需要時再降溫

解析：油炸機應依食材選適當溫度，油面須高於加熱電極避免空燒，操作時不可離開以免油溫過高起火。將溫度設為最高、需要時再降溫的做法不正確：高溫不僅浪費能源、加速油脂劣變與發煙，更易超過發煙點引發火災，且降溫不及影響品質。應以所需溫度操作，而非先調最高。

第39題

下列燒餅類麵食製作時,何者製作方法不是油皮包油酥 1. 芝麻燒餅 2. 香酥燒餅 3. 發麵燒餅 4. 糖鼓燒餅。

答案：(3) 發麵燒餅

解析：油皮包油酥為層酥（酥皮）做法，利用水油皮包入油酥，經擀捲產生酥鬆層次，芝麻燒餅、香酥燒餅、糖鼓燒餅多屬此類。發麵燒餅則以發酵麵團（酵母發酵）製作，靠麵筋與發酵膨脹，不採油皮包油酥的層酥方式，故為非油皮包油酥者。

第40題

麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 澱粉分解 2. 受潮 3. 油脂氧化 4. 蛋白質變化。

答案：(3) 油脂氧化

解析：麻花為油炸高油脂麵食，室溫存放數日後產生油耗味等不良風味，主因是油脂氧化酸敗（rancidity）。油脂中不饱和脂肪酸受光、熱、氧作用生成過氧化物及醛酮類物質而產生異味；澱粉分解、受潮或蛋白質變化非主要因素。故應密封、避光、低溫保存以延緩氧化。

第41題

食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 切割吐司片使用蔬果用砧板 2. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 3. 烹調用油宜達發煙點後再炸 4. 以鹽水洗滌海鮮類。

答案：(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

解析：蔬菜殺菁（燙煮）後若直接食用，應迅速冷卻，但不可直接用自來水（生水）冷卻，以免已殺菌的蔬菜遭生水微生物二次污染，宜以冷開水或冰水降溫。其餘：切吐司應用清潔砧板，不宜與生食蔬果混用；烹調用油未達發煙點即下鍋，達發煙點會生有害物；海鮮以流動清水洗淨即可，非用鹽水。

第42題

下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1. 增加鹽量 2. 增加酵母用量 3. 增加糖量 4. 提高溫度。

答案：(1) 增加鹽量

解析：酵母發酵需要適量糖分作為營養來源，增加酵母用量可提高發酵速率；環境溫度在適宜範圍內提高，也會加速酵母繁殖與產氣。鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性，添加量越多發酵越慢，因此增加鹽量不會促進發酵。實際製作時，鹽通常用於調味與強化麵筋，須控制用量以免影響發酵。

第43題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 甲醛 3. 亞硝酸鹽 4. 蔗糖素。

答案：(2) 甲醛

解析：甲醛具毒性且會使蛋白質變性，並非我國准用之食品添加物，因此為不合法者。己二烯酸是常見的防腐劑；亞硝酸鹽可用於部分肉製品，但須符合限量；蔗糖素則為合法甜味劑。甲醛主要用於工業消毒、防腐及樹脂製造，不得添加於食品。合法添加物仍須依規定之使用範圍與限量使用，不得任意超量。

第44題

下列何種產品不必使用酵母 1. 叉燒包 2. 小籠包 3. 芝麻醬燒餅 4. 蟹殼黃。

答案：(3) 芝麻醬燒餅

第45題

冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 酥鬆 2. 強韌 3. 一樣 4. 柔軟。

答案：(2) 強韌

解析：冷水麵是以常溫水或冷水調製，麵筋能充分形成，成品口感較強韌、有嚼勁；燙麵則以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受限，成品較柔軟。因此冷水麵食的口感比燙麵麵食強韌。酥鬆通常與油脂層次或膨鬆劑有關，不是冷水麵的主要特徵。兩者因水溫不同而造成質地差異。

第46題

就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加 熱,下列何者是對的? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 3. 兩者一樣 4. 持續保溫較省電。

答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便

解析：由加熱與節能觀點來看，電鍋持續保溫一整夜必須長時間供電維持高溫，累積耗電量通常高於冷藏後再用微波爐短時間加熱。微波爐是使食物中的水分子振動生熱，加熱速度快、時間短，因此較省電也較方便。冷藏保存還能降低細菌繁殖風險，隔天再加熱食用較妥當，不建議長時間保溫。

第47題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 遺傳性疾病 2. 物理性危害 3. 化學性危害 4. 人因工程危害。

答案：(1) 遺傳性疾病

解析：職業病預防主要針對工作場所中可能造成健康危害的因子，包括物理性危害（如噪音、振動、高溫）、化學性危害（如粉塵、溶劑）及人因工程危害（如重複性動作、搬運姿勢不良）。遺傳性疾病屬於個人體質或先天因素，並非職場暴露造成的危害因子，因此不是職業病預防的對象。

第48題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 綠豆 2. 黃豆 3. 黃帝豆 4. 紅豆。

答案：(2) 黃豆

解析：黃豆的蛋白質含量約占乾重三分之一以上，且胺基酸組成較完整，含有人體所需的必需胺基酸，在植物性食物中蛋白質品質較佳，常被用來製作豆腐、豆漿等製品。綠豆、紅豆等豆類雖也含蛋白質，但含量與胺基酸均衡性通常不及黃豆；黃帝豆亦非以高品質蛋白質著稱，故選黃豆。

第49題

冷凍麵食的包裝材料最不需考慮 1. 環保 2. 透氣性 3. 包裝材質 4. 作業的方便性。

答案：(2) 透氣性

解析：冷凍麵食的包裝主要目的在阻隔水氣與氧氣，防止脫水乾燥及凍燒，並維持產品衛生與品質，因此包裝材質、作業方便性及環保考量都應列入。透氣性反而不是需求，包裝應儘量降低透氣與透濕，避免冰晶成長與氧化劣變，所以最不需考慮者為透氣性；低透氣可延長保存期限。

第50題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放量 百分之多少以下? 1. 30 2. 50 3. 20 4. 40。

答案：(2) 50

解析：中華民國139年即西元2050年，94年即2005年。我國溫室氣體長期減量目標，是將2050年溫室氣體排放量降至2005年排放量的50%以下，因此選50。此目標以2005年為基準年，減量幅度須達一半，並非20%、30%或40%，故其餘選項皆不符。

第51題

煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 水沸騰 2. 沸騰後關火 3. 沸騰後加點冷水 4. 水不沸騰即投料。

答案：(3) 沸騰後加點冷水

解析：水沸騰後再下麵條或水餃，可讓表面迅速糊化、避免沾黏；沸騰過劇時加少量冷水，能使水溫略降、滾動變緩，減少破皮與湯汁溢出，並讓熱度均勻傳入中心，達到外熟內熟。若一直大火滾煮，容易外層過軟、內餡未熟，所以沸騰後加點冷水較理想。

第52題

特砂與細粒砂糖甜度比較時 1. 相同 2. 特砂低 3. 細粒砂糖高 4. 特砂高。

答案：(1) 相同

解析：特砂與細粒砂糖的主要成分同為蔗糖，甜度主要由蔗糖含量與舌頭感受決定，兩者甜度基本上相同。顆粒粗細只影響溶解速度與口感分布，細粒砂糖因表面積大、溶解較快，入口可能較快感到甜味，但整體甜度並不因此較高，故選相同。

第53題

油脂不宜存放於 1. 陰涼處 2. 高溫下 3. 密閉容器 4. 冷藏。

答案：(2) 高溫下

解析：油脂在高溫下會加速氧化、水解與酸敗，產生油耗味及有害氧化物，因此不宜存放於高溫環境。正確做法是置於陰涼、避光處，使用密閉容器減少空氣與水分接觸，必要時冷藏。陰涼處、密閉容器與冷藏都有助保存，只有高溫會縮短油脂壽命。

第54題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可經由皮膚照射紫外線後合成，故有「陽光維生素」之稱。它能促進小腸吸收鈣、磷，維持血鈣平衡與骨質密度，也與肌肉功能、免疫調節有關。維生素A、E、K雖為脂溶性維生素，但分別與視覺、抗氧化及凝血較相關，並非陽光維生素。

第55題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物pH 值4.6 以下 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 食用醋。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品通常指pH值高於4.6、水分活性較高的食品，魚貝類即屬此類，若製成罐頭須以高溫高壓滅菌以控制肉毒桿菌。pH值4.6以下屬酸性食品，pH值3.0以下酸性更強，食用醋亦為酸性，故選魚貝類。

第56題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 3. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(3) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

解析：依菸害防制法，禁菸場所不得吸菸，任何人發現違規吸菸都可以出面勸阻，並非只有老闆或店員才有資格，因此「只有老闆、店員才可以勸阻」的敘述錯誤。場所負責人與從業人員另有管理、勸導責任，加油站等易燃易爆場所更應嚴格禁菸，故選3。

第57題

中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷凍 2. 室溫 3. 冷藏 4. 保溫。

答案：(1) 冷凍

解析：冷凍貯存須建置冷凍庫、持續消耗電力，並維持全程低溫冷鏈，設備投資與營運成本都高；冷藏雖也需低溫，但溫度不必降至冰點以下，成本通常低於冷凍。室溫成本最低，保溫多用於短時間維持溫度。因此以冷凍貯存中式麵食成本最高。

第58題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 4. 此飲料富含維生素C。

答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：依營養標示每100毫升含碳水化合物6.9公克、蛋白質僅0.2公克、脂肪0公克，熱量28大卡幾乎全來自糖類。整罐330毫升蛋白質僅0.66公克，遠低於1/3杯牛奶(80毫升)約含2.6公克蛋白質，故選項1錯誤。蔗糖素為非營養甜味劑不影響血糖，但無「抑制血糖升高」功能，選項3錯誤。成分表無維生素C來源，選項4錯誤。故本飲料主要提供糖分熱量。

第59題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 圓弧角 3. 加裝鐵皮 4. 直角。

答案：(2) 圓弧角

解析：廚房衛生設計原則規定牆角、地板接縫應採圓弧角(R角)設計，消除死角利於清潔消毒，防止污垢、細菌滋生。加裝飾條、鐵皮仍屬直角接縫，清潔困難；直角設計最易藏污納垢，不符食品衛生管理規範。

第60題

下列何種產品含水量較高 1. 生鮮麵條 2. 馬拉糕 3. 饅頭 4. 乾麵條。

答案：(2) 馬拉糕

第61題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 不鏽鋼 3. 鐵 4. 鋁。

答案：(1) 竹

解析：竹製蒸籠材質多孔透氣，蒸氣上升時水氣易凝結於竹片表面並順紋理流下，不易形成大水滴滴落麵團表面造成塌陷或斑點；不鏽鋼、鐵、鋁等金屬材質導熱快、表面光滑，蒸氣凝結成水滴後易直接滴落產品上。

第62題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 持久性 3. 半揮發性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

解析：持久性有機污染物(POPs)具備「生物累積性」特性，脂溶性高難代謝排出，隨食物鏈逐級富集(生物放大作用)，越高營養級濃度越高。高毒性、持久性、半揮發性雖為POPs特徵，但題目描述「生物鏈越上端濃度越高」專指生物累積性。

第63題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇工時較長、 獲利較多的方法服務客戶 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 為了降低成本,可以降低安全標準。

答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業職業道德要求從業人員以「最安全、經濟及有效」方法完成工作，兼顧品質、成本與安全。選項1忽略雙方立場不專業；選項2唯工時利益導向違背專業操守；選項4犧牲安全降低成本嚴重違反職安法規與專業倫理。

第64題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 美觀大方 3. 避免引來病媒 4. 上面可放置東西。

答案：(3) 避免引來病媒

解析：垃圾及廚餘桶加蓋首要目的是「避免引來病媒」(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)，防止病媒接觸污染源後傳播疾病，符合食品衛生管理法及職業安全衛生設施規則。減少清理次數、美觀、放置物品非主要目的。

第65題

下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 手抓餅 2. 蒸餃 3. 燒賣 4. 水晶餃。

答案：(1) 手抓餅

解析：手抓餅適用冷水麵製作。冷水麵以低溫水調製，蛋白質吸水慢、麵筋形成強韌且具韌性與層次感，經反覆摺疊、抹油後煎製能呈現酥脆分層的口感，故最適合手抓餅。蒸餃、燒賣多採溫水或半燙麵，使外皮柔軟不乾硬，便於包餡與蒸製；水晶餃則以澄粉加熱水燙熟澱粉製成透明外皮，與冷水麵無關。因此選1。選項2、3宜用溫水麵；選項4為熱水澱粉麵，皆非冷水麵應用。

第66題

下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1. 碳酸氫銨 2. 糖 3. 水 4. 蛋。

答案：(2) 糖

解析：沙琪瑪的膨鬆主要來自三個方面：蛋液攪打時，蛋白質包裹空氣形成泡沫；碳酸氫銨受熱分解，放出氨與二氧化碳，在油炸瞬間急速膨脹；麵糰中的水遇高溫汽化成水蒸氣，把組織撐開。糖主要提供甜味、幫助烤色，並在後段拌糖漿時扮演黏結角色，對組織膨鬆的直接貢獻有限。因此與膨鬆無關者為糖，選2；碳酸氫銨、水、蛋都直接參與產氣或撐開結構。

第67題

咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關 1. 刷蛋水之濃度 2. 油酥含油量 3. 烤焙溫度高低 4. 餃皮含糖量。

答案：(2) 油酥含油量

解析：咖哩餃表皮顏色的深淺，主要取決於表面刷塗蛋水的濃度（蛋黃比例越高、上色越明顯）、烤焙溫度與時間，以及餃皮本身的含糖量；糖越多，越容易發生梅納反應與焦糖化，顏色越深。油酥含油量影響的是酥皮的層次與酥鬆口感，並不直接決定表皮色澤，故選2。

第68題

下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 1. 砂糖 2. 鹽 3. 油脂 4. 發粉。

答案：(2) 鹽

解析：鳳梨酥皮要達到酥鬆口感，關鍵在油脂：以油皮、油酥方式拌合，可阻隔麵筋形成，使組織鬆散；砂糖在烤焙時溶解並參與焦糖化，讓餅皮酥脆；發粉受熱產生氣體，使餅皮膨發。鹽的功能僅在提味、平衡甜度，用量少，並不具備造成酥鬆的作用，故選2。

第69題

冷藏櫃中的照明來源最好使用 1. 霓虹燈 2. 白熱燈 3. 日光燈 4. 鎢絲燈。

答案：(3) 日光燈

解析：冷藏櫃的照明應選用發熱量低的日光燈，避免燈具成為額外熱源，導致櫃內溫度上升、壓縮機負擔增加，並影響食品的低溫保存效果。白熱燈與鎢絲燈都是靠電阻絲發熱發光，熱量大；霓虹燈的照度與光色不適合做為作業照明，故選3。

第70題

1 公斤相當於 1. 600 公克 2. 500 公克 3. 1200 公克 4. 1000 公克。

答案：(4) 1000 公克

解析：公制質量單位的換算關係為 1 公斤（kg）＝1000 公克（g）。代入計算：1 kg × 1000 g/kg ＝ 1000 g，故選4。600 公克、500 公克、1200 公克都不等於 1 公斤，其中 500 公克為半公斤，1200 公克則為 1.2 公斤。

第71題

月餅餡內包入之鹹蛋黃最理想的處理方式 1. 烤至出油 2. 不處理直接用 3. 烤至破碎 4. 烤至表面凝結。

答案：(4) 烤至表面凝結

第72題

蛋黃酥外盒內襯的材質為 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚酯(PET) 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(1) 聚苯乙烯(PS)

解析：蛋黃酥外盒的內襯多採聚苯乙烯（PS）真空成型薄盤，材質輕、剛性夠、成型容易且成本低，適合盛裝單顆糕點。聚酯（PET）常見於飲料瓶與耐熱容器，聚丙烯（PP）耐熱性佳，多用於可微波餐盒，聚乙烯（PE）則多製成袋膜與保鮮膜，故選1。

第73題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏50 度以上 2. 攝氏45 度以上 3. 攝氏60 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(3) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」的規定，食品熱藏應保持在攝氏60度以上，使溫度落在細菌不易繁殖的範圍，避免食品腐敗或造成食品中毒。若熱藏溫度低於60度，即進入危險溫度帶，微生物容易快速增殖，故選3；50度、45度、55度都偏低，不符合熱藏要求。

第74題

蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當 1. 炒 2. 蒸 3. 炸 4. 煎。

答案：(3) 炸

解析：蓮花酥屬油炸層酥類點心，油皮包油酥經擀摺、切瓣後，以中高溫油炸（約150～170℃）下鍋，切口處水分急速汽化，麵皮受熱由中心向外翻捲，形成花瓣展開、層次分明的外形。油溫太低會含油、層次不開；太高則外焦內生。炒、蒸、煎的傳熱方式無法讓切口均勻翻瓣，故以油炸最適當。

第75題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 胚胎發育 2. 哺乳期間之幼兒健康 3. 妊娠期間之母體健康 4. 經期紊亂。

答案：(4) 經期紊亂

解析：職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，著眼於妊娠與哺乳階段之保護，範圍包括妊娠期間母體健康、胚胎（胎兒）發育，以及哺乳期間幼兒健康，雇主應評估危害並採取必要防護措施。經期紊亂屬一般健康問題，不在該法母性保護所列之危害範圍內，故為本題應排除者。其餘三項均為法規明定之保護對象。

第76題

攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 鋼絲狀 2. 鉤狀 3. 板狀 4. 槳狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：鮮肉包屬發酵麵糰，需要充分揉捏以形成麵筋、產生筋性與延展性，故應使用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器；它能以較低轉速帶動麵糰拉伸、摺疊。鋼絲狀適用於打發蛋液、鮮奶油；板狀（槳狀）適合攪拌麵糊、餡料等無筋性需求之混合，用於麵糰會因阻力過大而打滑。

第77題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 環保志工 2. 里辦公處 3. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 4. 清潔隊。

答案：(3) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依廢棄物清理法之規定，四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝，由相對戶或相鄰戶分別各半負責清除，以維護環境衛生。環保志工、里辦公處屬協助或督導角色，清潔隊則負責一般道路及公共區域之清運，均非此類狹小巷弄水溝之法定清除義務人。

第78題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 減少使用煤、石油等化石燃料 2. 開發太陽能、水能等新能源 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。

答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪

解析：溫室氣體減量著重於源頭減量。減少煤、石油等化石燃料使用，可直接降低二氧化碳排放；開發太陽能、水能等再生能源可替代火力發電；植樹造林則增加碳吸存。增高燃煤煙囪只是把廢氣排到更高處擴散、稀釋地面濃度，排放總量不減反可能因燃煤增加而上升，故選4。

第79題

用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 1. 酥脆 2. 堅韌 3. 柔軟 4. 硬挺。

答案：(3) 柔軟

解析：燙麵是以約70℃以上熱水拌入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰吸水率提高、筋性降低。因澱粉已糊化並保有較多水分，成品冷卻後仍維持柔軟、Q彈，不易回硬；冷水麵糰麵筋形成完整、水分較少，冷卻後組織較硬韌。故選「柔軟」。

第80題

使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性 1. 鮮奶油 2. 豬油 3. 花生油 4. 黃豆油。

答案：(2) 豬油

解析：豬油屬動物性油脂，飽和度較高、常溫呈半固態，包覆在油皮與油酥之間能形成穩定的隔離層，延展性與塑性佳，烘烤後層次分明、鬆酥性最好。花生油、黃豆油為液態植物油，易使油酥過軟、滲入油皮而層次不清；鮮奶油含水分與乳脂，酥性亦不如豬油。