民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
下列何種產品,最好使用固態油脂
題目
下列何種產品,最好使用固態油脂
- (1) 雞仔餅
- (2) 方塊酥
- (3) 龍鳳喜餅
- (4) 廣式月餅
官方答案
(2) 方塊酥
解析
方塊酥靠多層擀折形成酥脆層次，油脂必須在常溫下呈固態（如豬油、奶油、白油），才能在麵皮間形成隔離膜，受熱融化後撐出分明層次；若使用液態油，油會滲入麵糰，層次就會糊在一起。廣式月餅餅皮以轉化糖漿搭配花生油等液態油調製，講究柔軟回軟，並不以固態油脂為主，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。