民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第34題
下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少
題目
下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少
- (1) 奶粉
- (2) 油脂
- (3) 糖
- (4) 乳化劑
官方答案
(1) 奶粉
解析
麵食老化主因是澱粉回凝（retrogradation）。糖可競爭水分、油脂能包覆澱粉顆粒、乳化劑（如單甘油脂）與直鏈澱粉形成複合體，三者均能明顯減緩老化。奶粉雖含乳糖與乳脂肪，對老化略有延緩，但相較於糖、油脂與乳化劑，其對澱粉回凝的抑制作用最弱，故影響最少。其他三者皆為常見抗老化原料，效果均優於奶粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。