民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第37題
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
題目
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
- (1) 粗砂糖
- (2) 麵粉
- (3) 化學膨大劑
- (4) 油脂
官方答案
(2) 麵粉
解析
桃酥的裂紋與擴張性來自高油脂使麵筋鬆弛、化學膨大劑（碳酸氫銨、小蘇打）受熱釋氣撐開組織，以及粗砂糖顆粒撐出空隙助其裂開。增加麵粉會強化麵筋網絡、提高結構支撐力，反而使成品較不易擴張與龜裂。因此四者中，增加麵粉不會造成裂紋與擴張，其餘三項均會促進。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。