民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第6題
沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在
題目
沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在
- (1) 95°C±2°C
- (2) 115°C±2°C
- (3) 135 °C±2°C
- (4) 100°C±2°C
官方答案
(2) 115°C±2°C
解析
沙琪瑪糖漿（糖稀）需煮至硬球階段，溫度約115°C±2°C（240°F），此溫度糖漿濃度適中，澆入麵條拌勻後冷卻可形成具韌性與光澤的糖衣；溫度過低糖衣不定型，過高則焦化變苦。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。