民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第74題
蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
題目
蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
- (1) 炒
- (2) 蒸
- (3) 炸
- (4) 煎
官方答案
(3) 炸
解析
蓮花酥屬油炸層酥類點心，油皮包油酥經擀摺、切瓣後，以中高溫油炸（約150～170℃）下鍋，切口處水分急速汽化，麵皮受熱由中心向外翻捲，形成花瓣展開、層次分明的外形。油溫太低會含油、層次不開；太高則外焦內生。炒、蒸、煎的傳熱方式無法讓切口均勻翻瓣，故以油炸最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。