用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食

題目

(3) 柔軟

燙麵是以約70℃以上熱水拌入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰吸水率提高、筋性降低。因澱粉已糊化並保有較多水分，成品冷卻後仍維持柔軟、Q彈，不易回硬；冷水麵糰麵筋形成完整、水分較少，冷卻後組織較硬韌。故選「柔軟」。

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