民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第80題
使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性
題目
使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性
- (1) 鮮奶油
- (2) 豬油
- (3) 花生油
- (4) 黃豆油
官方答案
(2) 豬油
解析
豬油屬動物性油脂，飽和度較高、常溫呈半固態，包覆在油皮與油酥之間能形成穩定的隔離層，延展性與塑性佳，烘烤後層次分明、鬆酥性最好。花生油、黃豆油為液態植物油，易使油酥過軟、滲入油皮而層次不清；鮮奶油含水分與乳脂，酥性亦不如豬油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。