民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第1題
製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍?
題目
製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍?
- (1) 2.0~3.0
- (2) 1.5~1.9
- (3) 0.3~0.5
- (4) 1.0~1.4
官方答案
(3) 0.3~0.5
解析
即溶酵母（速溶酵母）活性高、用量少，一般為新鮮（壓縮）酵母的1/3～1/2。以配方比例而言，壓縮酵母常用量約為麵粉重3%，即溶酵母約1%，故即溶酵母使用量為壓縮酵母的0.3～0.5倍，選項3符合。若誤用2~3倍，發酵過速會產生過度孔洞、酸味與組織粗糙；1.0倍以上亦過多，均不適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。