民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第18題
叉燒包的裂紋與下列何種原料有關
題目
叉燒包的裂紋與下列何種原料有關
- (1) 鹽
- (2) 小蘇打
- (3) 發粉
- (4) 酵母
官方答案
(3) 發粉
解析
叉燒包特有的頂部裂紋（開花）主要來自發粉等膨鬆劑：受熱後產生氣體，使麵皮向上撐開，表皮乾結後形成裂口。發粉的產氣與配方比例、麵糰鬆弛程度共同影響裂紋。鹽主要調味及強化麵筋，酵母雖會發酵產氣，但叉燒包開花通常更依賴化學膨鬆劑，小蘇打並非此處主要裂紋來源，故選發粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。